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威士忌：烈酒之王 “蒸馏的啤酒” 按照生产工艺及酿造材料粗略划分，世界有六大主流烈酒。酒精饮料的酿造工艺主要有蒸馏及发酵两大派别，原料则可分为麦芽、水果、粮谷 等多种类别。目前烈酒基本以蒸馏工艺为核心，按酿造原料可粗略划分为六大品类：威士忌、白兰地、金酒、白酒、伏特加、朗姆酒。 图 1、威士忌以谷物为主要原料，通过蒸馏技术生产 威士忌白兰地 威士忌 白兰地 金酒 白酒 烧酎 伏特加 朗姆酒 特基拉 麦芽 葡萄 甘蔗 龙舌兰 粮谷类 马铃薯 原料 发酵 啤酒 葡萄酒 清酒 资料来源：《威士忌赏味指南》(日) EI 出版社；ISBN: 9787568042789 威士忌的酿造可形象的比喻为“蒸馏的啤酒”。威士忌的成品酒度一般在 40%vol-44%vol，色泽金黄透明，富含吡嗪、吡啶类杂环化合物，酒体干爽，回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味。简单而言，威士 忌的酿造工艺是啤酒工艺的延伸：传统生产先用苏格兰特有的泥煤烘干麦芽，粉碎后，用带灰草味的水浸渍蒸煮后得到麦芽汁，麦芽汁液经过发酵后两次蒸馏，取得中段酒度在 63%-71%vol 的新酒，将中段酒降度后放入橡木桶老熟 3 年以上，勾兑成型。 酒桶、大麦、泥煤和水是决定威士忌味道的核心要素。威士忌风味中六成取决于酿熟过程，而酒桶的尺寸与材质是酿熟过程中的关键要素，不 同酒桶决定了各自的威士忌风味；除此之外，酿酒原料也显著影响威士忌