餐饮管理经营计划 .pptxVIP

第三章 餐饮管理经营计划;一、餐饮管理经营的内容;（二）内容： 1、市场营销计划 2、经营利润计划;1、市场营销计划;;（二）内容： 1、销售收入预算 2、原料成本预算 3、人工成本预算 4、直接费用预算 5、间接费用预算 6、部门税金与盈利预测;（三）公式： 1、销售收入—原料成本=营业毛利 2、营业毛利+服务费收入=营业毛收益 3、营业毛收益—人工成本=经营毛收益 4、经营毛收益—直接与间接费用=税前盈利 5、税前盈利—营业税金=税后盈利 6、税后盈利+营业外净额=营业损益;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。七月-21七月-21Monday, July 12, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。02:33:2702:33:2702:337/12/2021 2:33:27 AM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。七月-2102:33:2702:33Jul-2112-Jul-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。02:33:2702:33:2702:33Monday, July 12, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。七月-21七月-2102:33:2702:33:27July 12, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。12 七月 20212:33:27 上午02:33:27七月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。七月 212:33 上午七月-2102:33July 12, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/7/12 2:33:2702:33:2712 July 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。2:33:27 上午2:33 上午02:33:27七月-21 ;二、餐饮预算管理的任务;三、餐饮预算的指标体系;（二）指标体系的内容;案例分析： 某餐厅接待能力如表1。预计下年度餐厅固定费用为120万元，变动费用率为12.5%，综合毛利率64.5%。计算表2. 表1： ;接待人次;四、指标的预测方法;1、修正移动平均法;2、加权修正平均法;（二）季节型市场的指标预测方法 ——季节指数法;;（三）随机型市场预测方法----PERT预测法;; 例题;（四）其他常用的计划指标确定方法;案例：某餐饮部上年度成本和变动费用总额为348.76万元，根据前几年费用实绩分析，原料成本占65.24%，水电费用占8.6%，燃料费用占6.5%，客用品消耗费用占5.87%，餐茶用具消耗占10.38%，其他占3.23%。根据市场环境分析，下年度客源预计增长4.78%。由于费用消耗尚有潜力可挖，部门要求降低成本和变动费用1.84%。 请用结构比例法预测下年度餐饮部门成本及各项费用，以便做好计划安排。 ;2、目标利润法 ;案例： 某餐饮部中餐厅有座位245个，预测上座率62.8%，食物人均消费35.4元，饮料比率16.42%，服务费10%，餐厅毛利率65.45%，变动费用率8.76%，营业税5%。根据部门的费用预算，餐厅分摊固定费用85.78万元。请确定下年度餐厅利润额。 ;3、相关分析法 ;案例： 某饭店前6年餐饮部的接待人次和营业收入如下表，预计下年度的总接待人次为42.36万人。请利用接待人数和营业收入的相关关系预测下年度营业收入。 ;五、餐饮管理预算的编制 （一）营业收入计划的编制 1、预测餐饮接待人次 （1）店客接待人次预测 （2）外客接待人次预测 ;2、预测餐厅人均食品消费 （1）餐厅的等级规格和接待对象 （2）人均消费的历史数据 （3）计划期当地物价水平的变化趋势 （4）酒店的竞争环境;3、预测餐厅客人的饮料消费与其他收入比例 其他收入：烟草收入、厅堂租金、高档餐厅的附加收费等 ;4、预测营业收入，编制营业收入计划方案 食品收入=预测客人数×人均消费 饮料收入=食品收入×饮料比率 服务费收入=食品收入×（1+饮料比率）×服务费率 其他收入=食品收入×（1+饮料比率） ×其他收入比率;（二）餐饮原料成本预算的编制 1、食品成本预算 2、饮料成本预