食品包装期末复习题.docxVIP

第 PAGE \* Arabic 6 页 填空题 1、第一次是19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大主要贮藏技术的发明与应用； 2、第二次是20世纪以来出现的快速冷冻及解冻、冷藏气调、辐射保藏和化学保鲜等技术的出现。 3、生物污染：细菌、霉菌、病毒与酵母菌。 4、水活度：即平衡相对湿度，决定微生物生长率，指在没有了物和空气中的水交换情况下，由空气获得的湿度。 5、食品化学污染的来源：食品原材料生长繁殖环境的污染、加工过程中的污染、加工设备和存放环境的污染。 6、脂肪氧化分为自动氧化、热氧化和酶促氧化。食品包装主要目的是防止食品的自动氧化与酶促氧化。 7、食品包装的内在要求：指通过包装，使食品在其包装内实现保质保量的技术性要求。主要包括强度、阻隔、呼吸、耐温和避光等。 8、强度要求相关因素：运输因素、堆码因素、环境因素。 9、呼吸：是活鲜食品在贮藏和包装中进行的一种复杂的生理生化过程，是其细胞组织中复杂的有机物在酶作用下缓慢地分解为简单的无机物，同时释放出能量的过程。 10、与呼吸有关的因素有活性食品的成熟度、贮藏环境温度、环境与包装内的气体成分等。 11、食品的呼吸要求就是对包装材料或包装容器的透气性、包装与贮藏环境的温度、气体成分提出要求。 12、食品包装的外在要求：是利用包装反映出食品的特征、性能、形象，是食品外在形象化和表现形式与手段。 13、包装材料信任度由高到低依次为：玻璃、陶瓷、纸、金属、塑料、木材。 14、促销性要求：必要信息促销、品牌促销、结构促销、形象促销、色彩促销。 15、食品包装材料的选用原则：对应性原则、适用性原则、经济性原则、协调性原则、美学性原则。 16、食品包装材料选用技巧：参照技巧、对比技巧、试用技巧、试验技巧、检测技巧。 17、改善包装材料粘合性的再处理技术：电晕放电处理技术、气体等离子体工艺技术、火焰处理工艺技术。 18、保鲜包装：为保鲜而采取的包装。 19、保鲜包装软材：PE保鲜包装膜、PVC保鲜包装膜、硅橡胶保鲜膜（硅窗膜）。 20、保鲜包装加工一体化技术的工艺方法：酶钝化处理（空气放电处理法）；生物酶制剂处理（葡萄糖氧化酶、细胞壁溶解酶、异淀粉酶）；包装密封处理（塑料薄膜、复合薄膜）。 21、气调包装（MAP）：通过对包装中的气体进行置换，使食品在改性的气体环境中达到保质保鲜的目的。 22、气调包装原理：控制氧气在体系中的含量，降低肉类果蔬的呼吸作用，防止其成分被氧化，抑制或减少需氧微生物的滋生。 23、气调包装影响因素（工艺要点）：a、混合气体比例 b、塑料包装材料的气体阻隔性 c、贮藏温度 d、包装前食品的卫生状况 24、气调包装常用气体：N2、CO2、SO2、O2 25、真空包装：将容器或包装袋内的空气排出，形成一定真空度，再进行密封的一种包装方法。 26、充气包装：在包装内填充一定比例理想气体，通过破坏微生物赖以生存的繁殖环境，减少包装内部氧气含量来减缓食品变质。常用CO2，N2，O2 27、真空包装所用的材料要求：阻隔性能、物理防护性能、良好的安全性能。真空包装有利于实施食品的热杀菌。 28、真空包装的包装方式：软管式、装袋式、半刚性容器式。 29、常用真空包装技术：机械挤压法、吸管插入式、腔室式。 30、真空包装机分为吸管插入式和真空腔室式。 31、防潮包装：采用具有隔绝水蒸气能力的防潮材料进行包封，隔绝外界湿度变化对产品的影响，同时使包装内的相对湿度满足产品的要求，保护物品的质量。 32、包装物品湿度影响因素：环境温度、环境湿度、包装材料透湿性、包装物品的组合特性。 33、无菌包装（AP）：在无菌的环境下将预先已进行杀菌处理的无菌食品充填到经过灭菌处理的包装材料中去，并进行密封的一种现代包装技术。 34、食品的灭菌技术：UHT灭菌、巴氏灭菌。 35、包装容器的灭菌技术：药物灭菌技术（H2O2）、紫外线灭菌技术。 36、果蔬的罐装保鲜原理：通过杀菌处理和良好的密封性延长保质期。 罐装容器种类：金属罐、玻璃罐、复合薄膜袋。 37、果蔬干制方法：自然干制和人工干制。 38、面包包装：塑料薄膜、蜡纸、玻璃纸。 39、鲜肉冷藏原理：快速冷却至3~4℃，在冷库（温度：0~1 ℃ ，相对湿度：85%~90%，风速：0.1~0.5m/s）中，鲜肉表面形成水分含量很少的薄层，可防止细菌繁殖。 40、软包装肉制品包装方法：真空包装、充气包装。 41、鲜乳酸败的原因：微生物、冻结、氧化、光辐射。 42、奶制品保藏：热处理、真空浓缩、喷雾干燥、酸化以及低温、速冻、添加剂。 43、豆制食品包装要求：防霉、防氧化、遮光。 44、豆制食品的包装材料：陶瓷、玻璃器皿、塑料包装材料、复合包装材料。 45