三级营养师技能.docVIP

第 PAGE \* Arabic 17 页 一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。 1.确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。 2.确定调查对象基本内容，包括个人基本情况、住址和联系方式。 3.确定膳食回顾调查表的内容，一般包括餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等。 4.设计表格，把餐次当作纵向内容，调查内容当作横向内容。 5.解释说明编写，对内容需要进一步完善外，还需对原料统一规定重量单位，对进餐地点及加餐需要进行说明，以便调查时起提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的。 6.试用，需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性。 7.调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。见表如下： XXX社区居民24h膳食回顾调查表 序号； 调查日期： 姓名： 性别： 住址： 电话： 餐次 食品名称 原料名称 原料编码 原料重量 备注 进餐地点 早 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 中 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 晚 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 四、王小姐来到营养师事务所想了解她的膳食结构是否合理，营养素摄入量是否达到标准，作为营养师你该如何进行工作？ 1.采用24h回顾法膳食调查表对王小姐进行膳食调查； 2.计算食物摄入量，依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类方法，对王小姐的回顾法膳食调查取得的食物数据进行分类合并，计算宝塔中各类食物的实际摄入量； 3.计算各种营养素的摄入量：通过查找食物成分表或营养分析软件，对王小姐的回顾法膳食调查所取得的食物数据进行能量和营养素摄入的计算； 4.计算三大产能营养素的供能比例； 5.计算蛋白质的食物来源比例：来自于动物性食物和豆类食物的蛋白质占总蛋白质的比例； 6.计算脂肪的食物来源比例：分别计算动物性脂肪和植物性脂肪占总脂肪的比例； 7.计算早中晚三餐能量分配的比例； 8.结果分析：（1）、依据平衡膳食宝塔的食物建议量，对比分析王小姐的食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；（2）、依据DRIs，对比分析王小姐的能量和营养素的实际摄入量，分析是否满足需要；（3）、分析三大产能营养素的供能比例是否恰当；（4）、分析优质蛋白质来源是否达到要求；（5）、分析脂肪来源是否合理；（6）、分析三餐能量分配是否合理； 9.根据分析结果，找出膳食存在的问题，提出改进建议。 五.某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。 (1)您认为这种调查结果可信吗，为什么? ——结果不可信，因为缺乏许多信息 (2)请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。 1）入户后未取得被调查对象的信任， 应讲明意义，取得信任。 2）应讲明调查的要求后再开始调查。 3）在被调查者不能讲清楚的情况下，不能略去调查内容。应运用模型、图谱、标准餐具进行帮助回忆。 4）对于可能漏缺的食物（如零食、在外用餐等），营养师还要帮助回顾。 5）调味品的重量应用称重法进行弥补 6）调查完毕后，要对表格进行核对，核对无误后，才能离开。 二、说明在单位食堂中运用记账法膳食调查的主要工作程序，并提供记账法膳食调查所需的样表？ 程序1、与该单位食堂管理人员见面，并请求配合：向食堂管理人员交代记账法膳食调查的过程，主要是膳食账目与就餐人员记录的注意事项，要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数； 2、登记食物结存情况：调查开始时的各种食物结存情况，通过称重或询问估计库房所有剩余食物种类及数量，填写到登记表1中； 3、进餐人数登记：在调查期间，应按年龄、性别、劳动强度、生理状态等分别登记就餐人员的具体情况，填写在登记表2中； 4、食物购进数量登记调查期间购进的所有食物的数量要进行准确登记，填写到登记表1中； 5、食物消耗量的计算和记录：调查期间各种食物的消耗量计算公式为： 消耗量=（起始结存量+购物量）-（调查结束时的剩余量+调查期间废弃的量）填写到登记表1中； 6、计算总人日数：按餐次比和每餐实际就餐人数计算每天人日数，调查期间的人日数总和即为总人日数