餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范.docxVIP

— PAGE \* Arabic 1 — 餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范 餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范  1、工作流程：  打卡参加部门会议参加主持部门点名餐前准备检查及物料审核餐中协调调度指导，保证出品质量和速度收集客人意见，观察菜品消费信息收尾检查。  2、工作规范  1）打卡：  工作标准：准时、亲自。  2）参加部门例会：  工作标准：  ①上交书面工作计划  ②简洁准确汇报上一餐问题；  ③简洁准确汇报需要协调解决的事情；  ④简洁汇报上级交待任务的完成情况；  ⑤认真记录上级安排布置的工作任务。  3）参加后厨点名会：  工作标准：  ①认真真实点名记录考勤结果；  ②传达上级安排的工作；  ③简明准确布置当餐的工作安排；  ④简要短时培训疏导工作中的问题；  ⑤鼓舞士气，调动员工投入工作的积极情绪。  4）餐前准备检查、物料审核：  工作标准：  ①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，  ②对已定餐单和接待任务的准备情况；  ③尽可能全面的检查；  ④对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；  ⑤各种单据的领用审核。  5）餐中协调、调度、指导：  工作标准：  ①厨房内部和外部的工作沟通协调；  ②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；  ③对下工作业务的指导；  ④了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）。  6）收尾工作：  工作标准：  ①亲自督导；  ②按各项工作要求；  ③各种单据的申购审核。  ④与前厅沟通菜肴意见信息。  7）计划工作：  工作标准：①预先②准备③全面④慎密⑤可行  二、厨部管理管理人员（主管以下）工作流程及工作规范：  1、工作流程：  打卡参加部门点名餐前准备检查餐中协调调  度指导收尾检查。  2、工作规范：  1）打卡：  工作标准：准时、亲自。  2）参加部门点名会：  工作标准：①如实向考勤员汇报班组人员晚到、休假、值班的情况；  ②带头带动员工投入工作的积极情绪。  3）餐前准备检查、物料审核：  工作标准：①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，对已定餐单和接待的准备情况；  ②尽可能全面的检查；  ③对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；  ④各种单据的领用审核；  4）餐前、餐中、餐后的任何工作都要身先士卒，用实际行动感染和发挥带头榜样效应；  5）执行、协调、调度、指导：  工作标准：①与上下级、工作关联班组的工作沟通协调；  ②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；  ③对工作任务的执行到位、达到效果；  ④对下工作业务的监督指导。  6）收尾工作：  工作标准：①亲自督导，认真；  ②按各项工作要求；  ③各种单据的申购审核。  7）班组计划工作：  工作标准：①预先②准备③全面④慎密⑤可行  三、厨部员工工作流程及工作规范：  1、厨房员工工作流程：  打卡点名领料餐前食品卫生/环境卫生检查  按工作程序安全规范操作，认真完成本岗位工作任务向上级沟通汇报工作问题做好各项收尾工作。  2、厨房员工工作流程标准规范：  1）进入酒店区域，无论任何时候只要着工装，就必须穿戴整洁（尤其工帽、上衣和工牌）。  2）员工打完考勤卡后，提前2—5分钟通过指定员工通道到达指定点名场地主动列队，等候点名。如果来的过早可到自己的岗位先做一下检查准备工作，或者自觉在草坪拣垃圾。严禁在公共场所扎堆聊天、打闹、大呼小叫、倚地而坐。  3）点名结束后禁止一哄而散，而是分班组或按队列有序回岗。  4）到岗后按工作程序安全规范操作。一切围绕着菜单和前厅客人需要为核心，所有事情均以先满足客人需要为先，严禁“不顾客人等待，只顾责任扯皮”的行为。在“及时准确满足客人的需求”的面前，不分岗位、不分责任，只遵守“迅速补位，无条件先满足”的原则，严禁情绪化沟通，有问题事后逐级上报。  5）正常工作侧重于提前