焙烤食品加工原材料 .pptxVIP

焙烤食品加工原材料;一、焙烤食品的概念 ;二、焙烤食品常用原材料;1.小麦的种类; 2008年元月1日，国家标准化管理委员会批准发布了新的《小麦》国家标准(GB 1351-2008) 将小麦分类由9类（GB1351-1999）调整为5类，即将原标准的白硬冬、白硬春、白软冬、白软春、红硬冬、红硬春、红软冬、红软春、混合等9类调整为硬白、软白、硬红、软红和混合等5类 。;2.面粉的种类;3.面粉的化学成分;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。七月-21七月-21Thursday, July 15, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。18:25:3218:25:3218:257/15/2021 6:25:32 PM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。七月-2118:25:3218:25Jul-2115-Jul-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。18:25:3218:25:3218:25Thursday, July 15, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。七月-21七月-2118:25:3218:25:32July 15, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。15 七月 20216:25:32 下午18:25:32七月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。七月 216:25 下午七月-2118:25July 15, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/7/15 18:25:3218:25:3215 July 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。6:25:32 下午6:25 下午18:25:32七月-21 ;面筋定义：面粉加适量水和成面团，泡在水里30-60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有弹性像皮似的物质，称为湿面（Wet Gluten）。湿面筋经烘干水分后即得干面筋。 ;延伸性：被拉长而不断裂的能力。 弹性： 被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。;影响面筋形成的因素 加水量：加水量为面粉质量的50%； 温度：30-40℃适宜，0℃洗不出面筋； 时间：和面后需静置30-60min（面筋蛋白吸水膨胀，相互粘接需一定时间）； 含盐量：加入一定量的中性盐（如食盐）有利???面筋的形成。;不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求 面包：要求面筋含量高；面筋弹性好，有利于面筋持气性好；又要求面筋延伸性好，使面包易于膨发。 糕点、饼干：则要求面筋含量不高，弹性弱，可塑性强。 ;碳水化合物 ：碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。 ;脂肪：小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%-2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败影响面粉的烘焙性质，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽（8％-15％）和麸皮（6％），以减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全储藏期延长。;（二）糖;改善制品的色、香、味、形 ;提供酵母生长与繁殖所需营养;调节面团中面筋的胀润度;1、动物油脂;油脂的加工特性及其对焙烤食品的作用 1．油脂加工特性包括可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性等。 （1）可塑性 指被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力，要求油脂保持变形但不流动。可塑性好的油可与面团一起伸展，加工容易，产品质量好。;（4）乳化分散性 指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性。油脂的乳化分散性越好，油脂颗粒分布就越均匀，产品越松软。;2．油脂对焙烤食品的作用 （1）提高焙烤食品的营养价值，油脂发热量高，在生产一些特殊的压缩饼干、含油量高的制品时，既可以满足热量供给，又可以减轻食品重量，便于携带。; (3)油脂可以包含空气及发酵过程中产生的CO2气体，使制品体积增大，油脂包裹气体后形成大量均匀的气泡，使制品色泽好。 (4)对于成品，油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，形成单一分子的薄膜，可以防止水分从淀粉向面筋的移动，从而防止淀粉老化，延长制品保存时间。 总之，由于油脂的可塑性、起酥性和融合性，使得制品组织均匀、柔软，口感良好。对于含油量高的饼干、糕点，尤其显得酥松可口。 ;1．提高制品的营养价值 乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是