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— PAGE \* Arabic 1 — 食品化学微胶囊化技术 微胶囊化技术   一、基本概念  微胶囊造粒技术：或称微胶囊是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶内成为一种固体微粒产品的技术，这样能够保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，达到最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。  二、微胶囊技术的优越性  1、可以有效减少活性物质对外界环境因素（如光、氧、水）的反应  2、减少心材向环境的扩散和蒸发  3、控制心材的释放  4、掩蔽心材的异味  5、改变心材的物理性质（包括颜色、形状、密度、分散性能）、化学性质等  对于食品工业，可以使纯天然的风味配料、生理活性物质融入食品体系，并能保持生理活性，它可以使许多传统的工艺过程得到简化，同时它也使许多用通常技术手段无法解决的工艺问题得到解决。  二、基本原理  微胶囊技术实质上是一种包装技术,其效果的好坏与“包装材料”壁材的选择紧密相关，而壁材的组成又决定了微胶囊产品的一些性能如：溶解性、缓释性、流动性等，同时它还对微胶囊化工工艺方法有一定影响，因此壁材的选择是进行微胶囊化首先要解决的问题。  微胶囊造粒技术针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。一般来说，油溶性心材应采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。  ?心材：微胶囊内部装载的物料。  ?壁材：外部囊的壁膜。  一种理想的壁材必须具有如下特点：  ?高浓度时有良好的流动性，保证在微胶囊化过程中有良好的可操作性能。  ?能够乳化心材并能形成稳定的乳化体系。  ?在加工过程以及储存过程中能够将心材完整的包埋在其结构中。  ?易干燥以及易脱溶。  ?良好的溶解性。  ?可食性与经济性。  三、功能  1、液态转变成固态  液态物质经微胶囊化后，可转变为细粉关产物，称之为拟固体。在使用上它具有固体特征，但其内相仍是液体。  2、改变重量或体积  物质经微胶囊后其重量增加，也可由于制成含有空气或空心胶囊而使胶囊而使物质的体积增加。这样可使高密度固体物质经微胶囊化转变成能漂浮在水面上的产品。  3、降低挥发性  易挥发物质经微胶囊化后，能够抑制挥发，因而能减少食品中的香气成分的损失，并延长贮存的时间。  4、控制释放  微胶囊所含的心材可即刻释放出来，亦可逐渐地释放出来。  5、隔离活性成分  微胶囊具有保护心材物质，使其免受环境中温度、氧、紫外线等影响的作用。并且隔离了各成分，故能阻止两种活性之间的化学反应。  6、良好的分离状态  微胶囊呈高分散状态便于应用。例如，在等量浓度下，其粘度较低。  四、微胶囊造粒的分类与步骤  1、根据微胶囊造粒的原理不同，可将各种方法分成以下三类   2、用于食品用产中的微胶囊机理可以分为:  （1）通过迅速冷却或干燥、将心材包埋在不定形体（玻璃体）的壁材内。（2）蜡类、脂类做壁材的包埋。  （3）将心材包埋于粮的晶体中。  （4）通过聚合物的交联或凝聚包埋。  （5）物理吸附。  （6）化学吸附。  3、步骤：  形象地说，微胶囊造粒是物质微粒（核心）的包衣过程，可分为以下四个步骤：  a、将心材分散入微胶囊化的介质中。  b、再将壁材放入该分散体系中。  c、通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包在已分散的心材周围。  d、这样形成的微胶囊膜壁在很多情况下是不稳定的，尚需要用化学或物理的方法进行处理，以达到一定的机械强度。  五、在食品工业中的应用  1、在饮料工业中的应用  (1)制造固体饮料  a、配方  阿拉伯树胶160g,食用钛白粉70g，食用明胶182g，白糊精300g，桔子油香精182g，胡萝卜素57g，柠檬酸380g，柠檬酸钠45g，苯甲酸36g，白砂糖30，水适量。  b、工艺流程  白砂糖—粉碎  ↓  原料—乳化—混合—造粒—干燥—冷却—成型—检验—包装—出厂  ↑  添加剂  2、在乳制品中的应用  乳制品中添加的营养物质具有不愉快的气味，其性质不稳定易分解，影响产品质量。将这些添加物利用微胶囊技术包埋，可增强产品的稳定性，使产品具有独特的风味，无异味，不结块，泡沫均匀细腻，冲调性好，保质期长。