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— PAGE \* Arabic 1 — 食品专业毕业设计开题报告   本科生毕业论文（设计）  开题报告  中文题目紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计  英文题目Purple potato chips nutritional formulation optimization and process  design  学生姓名班级 451004 学号 学院生物与农业工程学院  专业食品科学与工程专业  指导教师职称副教授  目录  第一章紫薯薯片的研究意义 (3)  1.1紫薯的营养成分 (3)  1.2紫薯薯片的国内外研究概况 (3)  1.3紫薯薯片研究的可行性 (4)  第二章试验方案的论证 (4)  2.1紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 (4)  2.1.1实验原料 (4)  2.1.2实验仪器 (4)  2.1.3调味料的制备 (5)  2.1.4工艺流程 (5)  2.1.5实验方案 (5)  2.1.6紫薯配方的优化及工艺设计 (5)  第三章本课题的重点及难点 (9)  第四章预期的结果 (9)  第五章研究进度 (9)  5.1查阅资料阶段 (9)  5.2准备阶段 (9)  5.3试验（设计）阶段 (9)  5.4分析写作阶段 (9)  5.5答辩准备阶段 (10)   第一章紫薯薯片的研究意义  1.1紫薯的营养成分  紫薯营养丰富具特殊保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的，其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。  而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。  紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。  动物实验表明含大量花色苷的紫薯饮料能显著抑制由四氯化碳引发肝损伤鼠血清中谷氨酸草醋酸转氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸转氨酶(GTP)的上升，且对血清和肝脏中硫代巴比妥酸(TBA)反应物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用；而黄肉红薯饮料则不能。Fredenck等人每星期5天共4星期，给大鼠灌胃2.5mL分别含1%、5%和10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg体重；再给大鼠灌胃0.5mL四氯化碳/kg 体重，18h以后，测得血清中天冬氨酸和丙氨酸转氨酶量明显低于只灌胃四氯化碳的对照组，说明花色苷能抑制四氯化碳引发的急性肝损伤。  另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。  紫薯薯片色泽鲜艳，醇香薄脆，松脆可口，是居家旅行经久耐人寻味休闲零食。  1.2紫薯薯片的国内外研究概况  目前,国内外对于薯片的研究仅仅局限于土豆薯片、红薯薯片、木薯薯片和混合薯片，伍雨江等对常压油炸马铃薯片后的煎炸油进行了研究，通过实验综合分析得出了抑制煎炸油氧化的最佳参数[1]；胡小泓等在红薯中添加适量辅料，用光波和微波加热处理，将红薯加工成一种无油新型工艺食品[2]；张容鹄等研究了油炸木薯薯片的加工工艺[3]；张宇凡等研究了土豆和红薯混合薯片的主要配料、老化条件、干坯含水量和油炸温度对香菇营养薯片质量的影响，建立了该产品生产的适宜配方和主要条件[4]。紫薯薯片国内外尚无有人研究，成为薯片中的一大空白，国内外对于紫薯的研究十分丰富，但一般局限于对其药用价值的研究，孙金辉等研究了紫薯花色苷的组成结构、稳定性、保健功能及其食品、化妆品等行业中的应用[5]；朱珠等研究了溶剂萃取法提取色素，考察了不同提取剂对紫薯色素提取效果的影响[6]；沈静文等研究了利用酶解  法提取紫薯中膳食纤维，同时测定分析其提取率、膨胀能力及持水能力[7]。Han K H 研究大鼠喂食高胆固醇饮食对胆固醇代谢的的影响。紫薯薄片降低胆固醇的作用可能与盲肠