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广东公共营养师考试考前冲刺卷（3） 本卷共分为1大题22小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。 严格遵守考试纪律，维护考试秩序！ 一、单项选择题（共22题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于______。 A．19%B．23%C．25%D．31% 参考答案：A 2.根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括______。 A．封存、停止食用有毒食品B．采集病人标本C．治疗病人D．追回、销毁有毒食品 参考答案：C 3.食用油脂中可能存在的有害物质不包括______。 A．黄曲霉毒素B．多环芳烃C．高温加热形成的多聚体D．杂醇油 参考答案：D 4.检查一批花生油时发现，黄曲霉毒素B1含量为10μg/kg，对该批食品的处理是______。 A．可食用B．不可食用C．经处理可食用D．经处理后工业用 参考答案：A 5.某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐(外购的奶油蛋糕)，未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。引起此类中毒的食物除了奶制品、含奶糕点外，还有______。 A．病死畜肉B．剩饭、凉粉C．罐头制品D．海产品 参考答案：B 6.交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指______。 A．食品从业人员带菌，造成对食品的污染B．生、熟食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染C．屠宰过程中造成的肉类食品污染D．餐具未严格消毒造成的食品污染 参考答案：B 7.冰岛居民习惯于以熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关______。 A．B(a)PB．食品防腐剂C．二甲基亚硝胺D．黄曲霉毒素 参考答案：A 8.引起食品腐败的主要原因是______。 A．水分B．微生物C．紫外线D．氧 参考答案：B 9.下列不属于人畜共患传染病的是______。 A．炭疽B．布氏杆菌病C．口蹄疫D．囊虫病 参考答案：D 10.食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为______。 A．毒蝇伞B．鹿花蕈C．白毒伞D．胶陀螺 参考答案：C 11.当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是______。 A．豆类及其制品B．肉类及其制品C．蛋类及其制品D．奶类及其制品 参考答案：B 12.对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求______。 A．动物性食品和蔬菜分池清洗B．盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C．冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D．冰箱内有私人药品，但分开存放 参考答案：D 13.浓度为__的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。 A．0.5%～0.7%B．0.8%～1.0%C．1.0%～1.2%D．1.2%～1.5% 参考答案：B[解析] 食盐浓度为0.8%～1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使人感到不适。 14.关于鲜味物质的说法，不正确的是__。 A．食盐和味精共存时，鲜味得以呈现B．贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸C．肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中D．谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强 参考答案：D[解析] 谷氨酸钠在高温(120℃以上)、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。 15.人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为__。 A．饱和脂肪酸B．多不饱和脂肪酸C．单不饱和脂肪酸D．反式脂肪酸 参考答案：D[解析] 人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。 16.食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于__的多少。 A．能量B．蛋白质C．脂肪D．碳水化合物 参考答案：A[解析] 在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。 17.一般认为，味觉最敏感的温度是__℃。 A．10B．20C．30D．40 参考答案：C[解析] 一般来说，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是30℃。 18.食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整__食物的数量或品种。 A．粮谷类B．豆类及其制品C．水产品D．畜禽肉类 参考答案：A[解析] 由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。 19.食物的能量受__的影响最大。 A．蛋