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完好版本食品工艺学名词精选解说 完好版本食品工艺学名词精选解说 完好版本食品工艺学名词精选解说 水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比 导湿性：因为水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。 导湿温性：由温度梯度惹起的导湿温现象。 复水性：干制品从头汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、构造、成分以及可见要素（感官评定）等各个方面恢还本来新鲜状态的程度 还原性：新鲜食品干制后能从头吸回水分的程度 热端：高温低湿空气进入的一端 冷端：低温高湿空气走开的一端 干端：干制品走开的一端 湿端：湿物料进入的一端 顺水：热空气气流与物料挪动方向一致 逆流：热空气气流与物料挪动方向相反 瘪塌温度： 在二级干燥阶段当温度高升到使干燥层原来形成的固态状框架构造失掉刚性、 发 生融化或产生发粘、发泡现象，即便食品的固态框架构造发生瘪塌（ collapse），此时的温度 称为瘪塌温度 初级干燥： 在冰晶形成后， 经过控制冷冻干燥机中的真空度和注意增补热量， 冰可迅速升华， 使食品形成的所有冰被所有升华完成，这一过程称为初级干燥或升华干燥 二级干燥： 当食品中的冰所有升华完成， 升华界面消逝时， 此时食品的水分含量还有 15-20% 时，水分含量降落变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。 商业灭菌： 将病原菌、 产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死， 罐头内同意残留有微 生物或芽孢，可是， 在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在必定的保质期内，不惹起食品 腐败变质，这类加热办理方法称为商业灭菌法。 巴氏杀菌：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无 法完好杀灭腐败菌，所以巴氏杀菌产品没有在常温下保留限期的要求。 D 值：在必定的办理环境中和在必定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有残 存活菌数时所需要的时间，单位为min 。 Z 值：热力致死时间 10 倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃ F 值：在 121.1℃温度条件下杀死必定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为 min 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度 冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最迟缓的点 传热曲线：将罐内食品某一点（往常是冷点）的温度随时间变化值用温 -时曲线表示，该曲 线称传热曲线。 冷藏食品：将食品的温度降到靠近冻结点，并在此温度下收藏的食品。 冻藏食品：将食品的温度降到低于冻结点的温度收藏的食品。 气调储藏：食品原料在不一样于四周大气（ 21% O2、 0.03% CO2）的环境中储藏。 冷害： 在冷藏时，果蔬的品温固然在冻结点以上， 但当储藏温度低于某一温度界线时， 果蔬 的正常生理机能遇到阻碍，称为冷害 干耗：在冷却、冻结和冷冻储藏过程中因温差惹起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。 食品串味： 拥有激烈气味的食品与其余的食品放在一同进行冷却和储藏， 这些易挥发的气味 就会被吸附在其余的食品上。 微生物增殖：水果蔬菜衰老或许有伤口，霉菌就会生殖 肉类——霉菌、细菌生殖——黏湿现象 鱼类——细菌也会生殖 冻结点：冰晶开始出现的温度 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（  %），又称结冰率 K=100（1－ TD/TF） TD：食品的冻结点 TF ：食品的冻结终了温度 最大冰晶生成带：-1~ -5℃的温度范围，大多数食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶 回热：冷藏食品的温度上升至常温的过程，是冷却的逆过程。 解冻：冻结食品的温度上升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。 氯转效点 : 加氯办理时， 水中存在能和氯反响并使它失掉杀菌效劳的物质，比如 H2S 和有机 杂质等， 只有这些物质所有和氯联合， 即知足了水自己需氯量而有剩余游离氯出现后，才具 有有效的杀菌能力或克制微生物生长活动的能力，此时水的加氯办理达到了转折点 食品增添剂：为改良食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食 品中的化学合成物质或天然物质 食品化学收藏： 在食品生产和储运过程中合用化学制品来提升食品的耐藏性和尽可能保持原 有质量的一种方法，也就是防备食品变质和延伸保质期 辐射量 : 用来胸怀 X 射线或γ射线在空气中电离能力的物理量, 单位 :（旧）伦琴（ R）， (法 定)库仑／千克（ C/kg），二者关系 1R＝ 2.58× 10-4C/kg。 汲取剂量 : 在辐射源的辐射场内单位质量被照耀物质所汲取的射线的能量, 旧）拉德（rad）： 1g 任何物质若汲取射线的能量为100erg 或 6.24×1013eV，则汲取剂量为l rad， （法定）戈瑞（ Gray，简称 Gy） 1Gy=1J/kg,戈瑞与拉德的关系： 1Gy=100rad 汲取剂量速率 : 单位质量被照