第三章---酸乳的生产.pptVIP

2021/5/4 * 搅拌型酸乳的加工及质量控制? ⑴ 工艺要求??? 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相问，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺(见工艺流程图)，这也是搅拌型酸乳的特点，根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱．搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。下面只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。?? 2021/5/4 * ① 发酵? 搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行的，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵罐上部和下部温差不要超过1.5℃。?? ?? ② 冷却? 搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却在酸乳完全凝固(pH值4. 6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速．导致乳清分离；冷却过慢则全造成产品过酸和添加果料的脱色。搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却罐等。?? 2021/5/4 * ③ 搅拌? 通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子自径达到0.0l～0.4mm．并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。在搅拌型酸乳的生产中，这是道重要工序。??? a.搅拌的方法。机械搅拌使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间。搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常搅拌开始用低速，以