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完好版本食品工艺学总结复习重点 完好版本食品工艺学总结复习重点 完好版本食品工艺学总结复习重点 食品工艺学复习概要 热烫 ：生鲜的食品原料快速以热水或蒸气加热办理的方式，称为热烫。 其目的主要为克制或 损坏食品中酶以及减少微生物数目。 巴氏杀菌 ：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无 法完好杀灭腐败菌，所以巴氏杀菌产品没有在常温下保存限期的要求。 商业杀菌 ：將病原菌、 产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内同意残留有微 生物或芽孢，可是，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在必定的保质期内，不惹起食品 腐败变质，这种加热办理方法称为商业灭菌法。 胀罐 ：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏 ：外观正常，内容物变质，呈稍微或严重酸味，pH 可能能够降落到 D 值：在必定的办理环境中和在必定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有 残余活菌数时所需要的时间。 Z 值 ：热力致死时间依照 1/10，或 10 倍变化时相应的加热温度变化（℃） F 值：在必定的致死温度（往常为121.1℃）下杀死必定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙 ：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式 ：（ t1-t2-t3 ）P/T(t1-升温时间、 t2-恒温时间、 t3-冷却时间、 T-杀菌温度、 p-反压 ) 超高温杀菌（UHT ）：采纳 132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性 ：新鲜食品干制后能从头吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性 ：干制品从头汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、构造、成分以及 可见要素（感官评定）等各个方面恢复本来新鲜状态的程度 水分活度 ：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 或食品在密闭容器内测得的蒸 汽压 (p) 与同温下测得的纯水蒸汽压 (p0)之比。 导温性 ：水分扩散一般老是从高水分处向低水分处扩散， 亦即是从内部不停向表面方向挪动。 这种水分迁徙现象称为导湿性。 导湿温性 ：温度梯度将促进水分 （不论是液态仍是气态）从高温向低温处转移。 这种现象称 为导湿温性。 冻藏 ：就是采纳缓冻或速冻方法将食品冻结， 尔后再在能保持食品冻结状态的温度下储藏的 收藏方法 冷藏 ：将食品的品温降低到靠近冰点，而不冻结的一种食品收藏方法。 冷害 ：在冷却储藏时， 有些水果、蔬菜的品温固然在冻结点以上， 但当储藏温度低于某一温 度界线时，果、蔬的正常生理机能遇到阻碍，失掉均衡，称为冷害 严寒缩短 ：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送明显缩短， 此后， 即便经过成熟过 程，肉质也不会十分融化，这现象就是严寒缩短 回热 ：出货前或运输途中， 保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的状况下， 渐渐提升食品 温度，最后达到与外界空气同样的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻 ：快速冷冻使食品形成极小的冰晶 ,不严重损害细胞组织 ,进而保存了食品的原汁与香味 , 且能保存较长时间 返砂 ：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时， 体现结晶现象， 亦称晶析， 流汤 ：假如糖制品中转变糖含量过高，在高温高湿季节，形不行糖衣而发粘。 转变糖 ：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，能够水解为等量的葡萄糖和果糖 栅栏技术 ：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子， 称作栅栏因子。 栅栏因子共同防腐 作用的内在一致，称作栅栏技术 半干半湿食品 ：水分含量 20-25% ， Aw0.70-0.85 ，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水 ：在食盐的浸透压和吸湿性的作用下， 使食品组织溢出水分并溶解此中， 形成食盐溶液 2、 常有食品的变质主要由哪些要素惹起？怎样控制？ p15 答：影响要素：微生物、天然食品酶、物化要素：热、冷、水分、氧气、光、时间。控制： 控制微生物 （加热杀灭微生物巴氏杀菌灭菌、 冷冻收藏 克制微生物、干藏 克制微生物、高 浸透、烟熏、气调、化学收藏、辐射、生物方法）控制酶和其余要素（控制微生物的方法很 多也能控制酶反响及生化反响， 但不必定能完好覆盖比方： 冷藏能够克制微生物但不可以克制 酶。加热、 辐射、干藏也近似） 其余影响要素包含昆虫、 水分、氧、光能够经过包装来解决。 3、干燥的体制是什么？干制条件主要有哪些？他们怎样影响湿热传达过程的？ p32 答：干燥的体制是湿热传达过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面； 而热则从 表面传达到食品内部。 干燥条件：温度：食品干燥时，提升空气温度，干燥加快。空气流速：空气流速加快，增添干燥速率。空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品干燥速率越快。大气压力和真空度：空气的气压减少，真空度上涨，