固态白酒生产工艺.pptxVIP

白酒工艺学;第一章 固态发酵法白酒生产工艺 ;第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点;2、发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。 由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。 ;3、采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。 配醅发酵，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。 酒醅经过长期反复发酵，会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。 固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。; 固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。;4、多菌种的混合发酵。 生产过程敞口操作，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。 实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。 ;二、固态发酵法白酒生产的类型 ;1．大曲酒 ;2．麸曲白酒 ;3．小曲酒 ;三、我国名白酒简介 ;1．汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。主体香味物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。 2．泸型酒 以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。适合于国内大部分消费者口味所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。 3．茅型酒 以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特，具有???殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是4-乙基愈疮木酚。;第二节 大曲的生产 ;一、大曲的特点和类型(一)大曲的特点;1、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。 因为微生物对培养基具有选择性。如以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 ;大曲原料的主要化学组成见表4-2。;2、大曲是用生科制曲。有利于保存原料中的水解酶类，有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化。 3、大曲含有酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 4、微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。 5、大曲含有大曲酒特有的香味前体物质。微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。 ;6、大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合适。 因为在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异，春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多。在春末夏初这个季节，气温及湿度都比较高，有利于控制曲室的培养条件，因此认为是最好的踩曲季节。由于生产的发展，目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制曲。 7、大曲的糖化力、发酵力比纯种培养的麸曲、酒母低，粮耗大，经验性强，产率低，质量不稳定。 除名酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。目前其他方法尚不能达到大曲酒的风味与质量水平。另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。;(二)大曲的类型 ;1、大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。 汾酒用中温曲，高温曲主要用来生产茅香型酒，泸型酒虽也