【化学】《食品化学实验》内容.docxVIP

精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 【1】试验一 水分含量的测定【书 P112】 一，试验目的 明白食品中水分的组成； 把握水分含量的测定方法二，原理 食品中的水分一般是指 100℃左右直接干燥的情形下，所失去物质的总量；三，材料，仪器与试剂 （一）材料：苹果 （二）仪器：烘箱，电子天平，称量瓶，干燥器； （三）试剂：变色硅胶三，操作步骤 将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用； 将称量瓶放入烘箱中以 100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量 m； 取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重 m1 ，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以 100-105℃烘 1.5 h；取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重 m2，再一次连续烘 0.5-1h；冷却称重，直至两次重量差不超过 0.2mg 为止； 四，运算 （a-b）× 100 水分（ %） =—————— W 式中： a——干燥前样品重 +称量瓶重（ g） b——干燥后样品重 +称量瓶重（ g） W——样品重量（ g） 运算结果保留三位有效数字；五，留意事项 【2】试验二 总酸的测定——滴定法【书 P153】 一，试验目的 明白食品中酸度的表示方法； 把握食品中总酸的测定方法；二，试验原理 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸，柠檬酸，酒石酸，乳酸，草酸， 醋酸等；果蔬种类不同， 含有的有机酸的种类和数量也不同， 食品中酸的测定是依据酸碱中和原理 , 用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶液出现淡红色 30s 不褪色），按碱液的消耗量运算食品中的总酸含量； RCOOH＋ NaOH → RCOONa＋ H2O 三，试验材料及仪器 果汁， 0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液， 酚酞指示剂，碱式滴定管，移液管，三角瓶等； 四，试验步骤 精确吸取样品溶液 25.00mL, 置于 250mL三角瓶中； 加 30mL水及 2 滴 1 ％酚酞指示剂 , 用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色 30s 不褪色；记录消耗体积(V1) ；同一被测样品须测定两次； 五，运算 总酸按式 (1) 运算: c×V1×K X（%）=────────× 100?????????? (1) V0 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 式中:  c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度 ,mol/L; V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积 ,mL; V0——试样的取样量 mL; 酒石酸 ,0.075; 柠檬酸 ,0.064; 柠檬酸 ,0.070( 含一分子结晶水 酒石酸 ,0.075; 柠檬酸 ,0.064; 柠檬酸 ,0.070( 含一分子结晶水 ); 乳酸 酸,0.036; 磷酸,0.049 ； ,0.090; 盐 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 运算结果精确到小数点后其次位； 如两次测定结果差在答应范畴内 , 就取两次测定结果的算术平均值报告结 果； 七，答应差 同一样品的两次测定值之差 , 不得超过两次测定平均值的 2％； 试验分组： 2 人/ 组 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 【3】试验三 柑橘皮自然果胶的制备与胶冻的制备 【书 P150 参考】 一，试验目的 把握果胶提取的原理 学习胶冻制备的工艺二，试验原理 果胶分三类， 其基本结构是多聚半乳糖醛酸， 其中部分羧基被甲醇酯化为甲氧基；一般植物中的果胶甲氧基含量占全部多聚半乳糖醛酸结构中可被酯化的羧 基的 7％～ 14％；甲氧基含量高于 7％的果胶称为高甲氧基果胶，即一般果胶；甲氧基含量低于 7％的果胶，几乎无胶凝力，但在多价离子钙，镁，铝等离子存 在时可生成胶冻； 多价离子起到了果胶分子胶联剂的作用； 原果胶不溶于水， 主要存在于初生细胞壁中，在稀酸长时间的煮沸处理下（或与果胶酶作用） ，原果胶发生水解， 甲酯化程度降低， 苷键断裂而溶于水； 依据果胶不溶于乙醇的性质， 用乙醇沉淀提取果胶，最终干燥即得商品果胶； 三，仪器 , 原料和试剂 仪器: 烧杯，量筒 , 电炉，纱布等原料: 柑橘皮 试剂:0.1mol/L HCl ，95％乙醇，柠檬酸，蔗糖四，操作步骤 （一）果胶提取 原材料预处理：取新奇橘皮 30g, 置于 250mL 烧杯中加水 120ml，煮沸10min，使酶失活，用水冲洗后，将果皮切成细小的颗粒（约 3mm）；用 50℃左右的热水漂洗至无色为止 ( 去除糖类 , 色素, 苦味物质等非果胶成分 ) ，用四层纱布挤干； 酸水解萃取： 将处理好的皮渣放入烧杯中， 加入 0.25 ％的 HCl60ml，以浸没果皮