蛋白质含量测定.pdfVIP

. . 实验十六 蛋白质含量的测定 衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的 复杂性，在食品分析中， 通常用食品的总氮量表示， 蛋白质是食品含氮物质的主 要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量， 用实验方法求得某样品中的含氮量后， 通过一定的换算系数。即可计算该样品的蛋白质含量。 一般食品蛋白质含氮量为 l0％如肉、蛋、豌豆、玉米等，其换算系数为 6.25， 小麦取 5.70，大米 5.95、乳制品 6.38、大豆 5.17，动物胶 5.55。 一、目的与要求： 掌握微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术。包括样品的消 化，蒸馏吸收及滴定与含氮量的计算。 二、原理： 凯氏定氮法：食品经加硫酸消化使蛋白质分解， 其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。 然后加碱蒸馏使氨游离， 用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量， 再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反响式如下。 2 2 2 2 4 4 4 2 2 2 ( 1 ) 2NH (CH ) COOH+13H S0 (NH )2S0 +6C0 +12S0 + 16H (2)(NH4)2SO4 +2NAOH2NH 2+2H 2O+NA 2SO4 (3)2NH3+4H 3 BO3(NH 4 )2 B4O7+5H 2O 4 2 4 7 2 4 2 4 9 4 2 2 (4) (NH ) B 0 +H S0 +5H 0-(NH ) SO +4H BO 三、试剂与仪器： 1、硫酸钾 2、硫酸铜 3、硫酸 4 、2％硼酸溶液 5、40 ％氢氧化钠溶液 6、混合指示剂：把溶解于 95 ％乙醇的 0.l ％溴甲酚绿溶液 10 毫升和溶于 95 ％ 乙醇的 0.l％甲基红溶液 2 毫升混合而成． 7 、0.01mol/LHCL 标准溶液或 0．01mol/L 硫酸标准溶液． 8、KDN-08A(04A) 定氮仪 . .word.zl. . . 10、三角瓶 250ml 3 只。 11、量筒 50ml 、l0ml 、l00ml 。 12、吸量管 10ml 只。 13、酸式滴定管 1 支。 14、容量瓶 100 毫升 1 只。 15、小漏斗 1 只。 四、实验步骤 1.样品处理：精细称取 0.2-2.0g 固体样品或 2-5g 半固体样品或吸取 10-20ml 液体样品〔约相当氮 30-40mg 〕，移入枯燥的 500ml 定氮瓶中，参加 0.2g 硫酸 铜，3g 硫酸钾及 20 毫升硫酸，将消化管分别放入消化架各个孔呢，然后置于消 化炉上，然后开启抽气三通上自来水龙头， 使抽气三通处于吸气状态， 接通电源， 在加热初始阶段防止样品飞溅〔选用电压型控温的消化炉起先控制在 150 伏左 右， 15min 左右后可满电压工作〕 。待内容物全部炭化，泡沫完全停顿后，加强 火力，并保持瓶内液体微沸， 至液体呈蓝绿色澄清透明后， 再继续加热 0.5 小时。 取下放冷，小心加