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反思及修订
反思及修订
课题内容
1.2.3 餐饮部的组织结构
教学目标
1、了解餐饮部的组织结构；
2、 理解餐饮部各部门的职能。
教学重点
餐饮部的组织结构及岗位职责
教学难点
及关键点
餐饮服务人员的岗位职责
授课时间
16.3.15 学时安排 2
教 学 内 容、环 节 及 教 学 方 法
一、导入部分：
餐饮部组织结构的设计对于方便饭店餐饮部门的管理有着至关重 要的作用，而绝大多数饭店餐饮部均配有组织机构图便于职员清楚餐 饮部每个部门和个人的职责，以免重复工作以提高工作效率。一般而 言，餐饮部对于餐饮部组织接受的设计根据其规模或职能来进行不同 的设计。
二、 讲解新课
根据餐饮部规模
小型饭店餐饮部组织结构
小型饭店餐饮部的组织结构设计应该比较简单，分工不宜过细。 具体如图 1-1 。
图 1-1 小型饭店餐饮部组织结构图
2.1.2 中型饭店餐饮部组织机构图 相对于小型酒店餐饮部，分工更加细致。具体如图 1-2 。
2.1.2 中型饭店餐饮部组织机构图 相对于小型酒店餐饮部，分工更加细致。具体如图 1-2 。
图 1-3 大型饭店餐饮部组织结构图
图 1-2 中型饭店餐饮部组织结构图
2.1.3 大型酒店餐饮部的机构设置
大型饭店的餐饮部组织机构结构复杂，层次众多，分工细致。其
餐饮部的采购主要是指鲜活原料、副食品的采购。具体如图 1-3 。
2.2 根据功能划分的餐饮部组织结构
2.2.1 功能组织结构，如图 1-4 。
图 1-4 餐饮部功能组织结构图
各功能块的职责与作用
采保部( Purchasing and Storing Department )负责餐饮生
产原料的采购与保管。
厨务部( Kitchen )负责餐饮产品中的菜肴、点心等的食品加 工。
各营业点( Outlets )包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用 餐服务部等直接对客服务部门。
4 )管事部( Steward )是餐饮运转的后勤保障部门，为前后台运 转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责前后台环境卫生的重任。
三、小结
四、作业 利用周末餐厅就餐或你家附近餐厅的管理机构设置。
五、教学反思
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