2021年中式面点师（高级）考试题库及中式面点师（高级）复审考试 .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式面点师（高级）考试题库及中式面点师（高级）复审考试 1、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（D） A、馅饼  B、麻蓉奶汁饺  C、冬菜包  D、灌汤包  2、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（B）  A、轻馅  B、重馅  C、半皮半馅  D、无馅  3、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）  A、成本毛利率率  B、销售毛利率  C、损耗率  D、成本率  4、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（A）  A、米面等  B、米类  C、面粉类  D、杂粮类  5、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（D）  A、原料  B、制作方法  C、熟制方法  D、口味  6、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（C）  A、单相触电  B、两相触电  C、接触触电  D、同相触电  7、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（C）  A、100  B、300  C、500  D、900  8、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）  A、8~12°C  B、14~22°C  C、18~24°C  D、24~32°C   9、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A）  A、定价系数  B、成本系数  C、成本毛利率  D、销售毛利率  10、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。（D）  A、蒸制时间太长  B、蒸制时间太短  C、水的比例太大  D、澄粉没有烫熟  1 1、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（D）  A、口味  B、质感  C、形态  D、滋味  12、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）  A、什么时候加入均匀  B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好  C、糖浆熬至108℃加入较好  D、糖浆熬至沸点时加入较好  13、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）  A、蛋类  B、奶类  C、鱼类  D、禽类  14、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）  A、乳、蛋类  B、肉类  C、饮料  D、食物  15、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（B）  A、摩擦  B、热传递  C、热对流  D、热辐射  16、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）  A、需要兑碱  B、熟制中水分增加  C、是薄皮大馅品种  D、馅内的冬菜、榨菜均较咸  17、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（D）  A、多量蛋白质  B、多种维生素  C、多种矿物质  D、多种食物  18、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（D）  A、刀刃  B、刀面  C、刀尖  D、刀背  19、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（C）  A、醛酸  B、醇  C、酒精  D、酯  20、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）  A、0.01  B、0.03  C、0.05  D、0.1  2 1、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）  A、2%～10%  B、2‰～10‰  C、0.5%～1%  D、0.5‰～1‰  22、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）  A、新鲜度  B、小麦的品种  C、面筋的质量  D、面