2021年中式面点师（高级）考试及中式面点师（高级）考试题 .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式面点师（高级）考试及中式面点师（高级）考试题 1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×） 2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（×）  3、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√）  4、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）  5、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（D）  A、肉桂油  B、留兰香油  C、甜橙油  D、玫瑰油  6、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（D）  A、馅饼  B、麻蓉奶汁饺  C、冬菜包  D、灌汤包  7、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）  A、质量标准  B、经营决策  C、人工耗费  D、燃料耗费  8、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A）  A、菜点成本  B、人工成本  C、燃料成本  D、商业成本   9、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）  A、塑料  B、铜  C、铁  D、玻璃  10、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）  A、8~12°C  B、14~22°C  C、18~24°C  D、24~32°C  1 1、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（D）  A、粳米粉  B、干磨粉  C、湿磨粉  D、水磨粉  12、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）  A、160℃～180℃  B、180℃～200℃  C、200℃～180℃  D、220℃～240℃  13、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）  A、没有反复摔哒至发黏起胶  B、盐不够  C、虾不新鲜  D、放了料酒  14、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）  A、龙葵素  B、氢氰酸  C、胰蛋白酶抑制素  D、秋水仙碱  15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）  A、科学切配蔬菜  B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱  C、在做排骨面时加少量醋  D、先洗后切蔬菜  16、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）  A、乳、蛋类  B、肉类  C、饮料  D、食物  17、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（B）  A、摩擦  B、热传递  C、热对流  D、热辐射  18、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）  A、脂肪酸  B、氨基酸  C、维生素  D、碳水化合物  19、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（C）  A、虾馅没搅上劲  B、面坯有生粉粒  C、蒸制时火太大  D、烫面时火太大  20、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）  A、2%～10%  B、2‰～10‰  C、0.5%～1%  D、0.5‰～1‰  2 1、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）  A、新鲜度  B、小麦的品种  C、面筋的质量  D、面筋的数量  22、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）  A、增加有益菌群，抑制腐败菌  B、供给热能  C、增进食欲、促进肠胃蠕动  D、防治小儿不良性腹泻  23、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（D）  A、大小  B、品质  C、部位  D、含水量  24、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）  A、直酥  B、圆酥  C、卷酥