2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16.docxVIP

2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16 2021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A 一层水膜B 一层淀粉膜C 一层油脂膜D 一层面筋膜正确答案：C2、（单选题）蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A 蛋白胶体物质的弹性B 蛋白胶体物质的韧性C 已形成的气泡D 面糊的结构正确答案：B3、（单选题）蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。A 淀粉B 碱性物质C 酸性物质