面包常见质量问题及解答.docVIP

PAGE PAGE 1 第六节面包常见质量问题及解答 （一）问题及原因： 1．面包体积过小 （1）糖用量过多； （2）醒发、发酵不足； （3）酵母失活； （4）面粉筋力过低； （5）炉温过低，烘烤时间过长。 2．表皮龟裂 （1）出炉后冷却速度过快； （2）醒发时温度高，湿度太低； （3）发酵过度； （4）入炉后，面火过大。 3．表皮颜色太浅 （1）面团发酵过度； （2）烤炉面火不足； （3）醒发湿度低； （4）配料中糖，奶粉用量少。 4．表皮有气泡 （1）面团过软； （2）醒发室湿度过大； （3）整型、揉圆不适，表面不光滑。 5．表皮太厚 （1）油脂用量不足； （2）炉温过低，烘烤过度