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第十八章 食用动物油脂和副产品 的加工卫生与检验 讲授重点 : 食用动物油脂的卫生检验 , 食用副产品的卫生检验 , 油脂原料的收 集、保存与加工卫生监督 ; 食用油脂的变质 ; 肠衣的加工卫生与检验 。 难 点: 食用动物油脂的卫生检验 , 食用油脂的变质。 思 考 题 : 1. 油脂变质分解的主要形式有哪些～主要的变化是什么 , 2. 油脂的卫生检验方法有哪些 , 常用的检验指标。 3. 副产品的分类。 授课学时 :2 学时 教学方式 : 课堂讲授 食用动物油脂 (edible animal fats) 在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪 又叫肥膘，是我国广大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高 的营养价值。但是，来自患病动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害 ; 动物 油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用变质油脂也会对食用的健 康产生一定的影响。因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。 第一节 食用动物油脂的加工与卫生检验 一、生脂肪的理化学特性 生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围 等处摘取下的脂肪组织。就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的 结缔组织基架构成。生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、 饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。 ( 一) 生脂肪的化学组成 生脂肪中含有甘油酯、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化 合物及矿物质等，其中甘油酯含量在 70,,86, 之间。脂肪组织中的甘油酯是由脂肪 酸和甘油组成，脂肪酸一般分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，来自牛羊的脂肪 多为饱和脂肪酸，而来自鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸。在饱和脂肪酸中软脂酸 [CH(CH)COOH]和硬脂酸 [CH(CH)COOH]的含量最多; 而不饱和脂肪酸中，最 常见的是油酸 [CH(CH)CH=CH(CH)COOH]和亚油酸 32727[CH(CH)CH=CHCHCH=CH(CH)COOH]，其次是十六碳烯酸、二十二碳烯酸等。动 物性油脂 324227 是人体必需脂肪酸的重要来源。近年来研究认为，海水鱼类脂肪中所含的二十 碳五烯酸和二十碳六烯酸具有降低人血脂的功能，对防治人的心血管疾病由特殊效 果。 ( 二) 生脂肪的理化特性 生脂肪的理化特性，主要取决于混合甘油酯中脂肪酸的组成。饱和脂肪酸熔点 较高，如花生酸的熔点为 77.0? ，硬脂酸为 71.5,72? ，软脂酸 ( 棕榈酸 ) 为 63.0? ， 因此，在常温下它们呈 9,12 固体状态。而不饱和脂肪酸的熔点比较低，如亚油酸 (9 ，12- 十八碳二烯酸， CHCOOH?)17319,12,15为 ,12? ，亚麻酸 (9 ，12，15- 十八 碳三烯酸， CHCOOH?)为,11.3? ，在常温条件下 1729 呈液体状态。脂肪中硬脂酸的含量 : 牛脂肪为 25, ，羊脂肪为 25,,30, ，猪脂肪 为 9,,15, 。显然，牛、羊脂肪中硬脂酸的含量比猪脂肪高。所以，牛脂肪的熔点 为 42,50? ，羊脂肪的熔点为 44,55? ，猪脂肪熔点则为 36,46? 。此外，脂肪组织在 动物体内蓄积的部位不同，其熔点也由差异。一般肾周围脂肪熔点较高，皮下脂肪 熔点较低，胫骨、系骨和蹄骨的骨髓脂肪熔点更低些。通常熔点高的脂肪比熔点低 的脂肪难于被人体消化吸收。除了脂肪酸的熔点外，脂肪 中脂肪酸的凝固点也与脂肪的硬度有直接关系。因此，脂肪的熔点和凝固点， 决定着脂肪的食用价值。猪脂肪的消化率为 94, ，牛脂肪的为 89, ，而羊脂肪仅为 81, 。