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全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 /haccp
肉鸡屠宰加工企业 HACCP 体系的建立与实施
陈凤华
( 山东昱合食品集团有限公司 )
摘要 分析了肉鸡的发展前景和我国鸡制品的现状，找出了与发达国家的差距，提出了
HACCP 认证必要性；并介绍了 HACCP 的相关知识；对肉鸡分割加工中的危害进行了分
析，确定了关键控制点，并进行了验证；与企业原有的关键控制点进行比较，得出了结论。
关键字 鸡肉营养 差距 HACCP 危害 关键控制点
APPLICATION IN THE MEAT CHICKEN
CUTS APATRT OF HACCP
Chen feng-hua
Abstract analysisdevelopmentprospectof beastsand thepresentconditionof ours,findout the
cut apart,having confirmedthe key controlpoint,the conclusioncan relativelyhappened in the
original control point of the unit with practicing
Key word nutrition of chickenmeat chicken cut apartsHACCP hazard key control point
1 引言
据联合国粮农组织（FAO ）有关专家预计，在未来 10 年里，世界肉鸡消费量将以
每年 3％的速度递增，再加上肉鸡本身的特点：鸡肉肉质鲜美而且营养价值很高,蛋
白质含量比猪、牛肉高出许多；钙的含量与羊肉相仿,多于猪肉和牛肉；铁的含量略
低于羊肉,优于猪肉和牛肉；鸡肉的脂肪含量较少,低于猪、牛、羊肉（具体见表 ）。
1
表 1 鸡与其它肉类营养成分对照表 ｇ /100ｇ
种类 蛋白质 脂肪 钙 磷 铁
鸡肉 23.3 1.2 11 190 1.5
猪肥肉 2.2 90.8 1.0 26 0.4
猪瘦肉 16.7 28.8 11 177 2.4
牛肥肉 15.1 34.5 7.0 124 1.0
肥瘦牛肉 17.7 20.3 5.0 179 2.1
肥瘦羊肉 13.3 34.6 11 129 2.0
中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网
全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 /haccp
鸡肉的蛋白质中含 40% 以上的必需氨基酸,与鸡蛋相似,属于全价蛋白。肉用仔鸡
蛋白质中的必需氨基酸含量见表 。
2
表 2 仔鸡蛋白质中必需氨基酸含量表
氨基酸种类 含量 % 氨基酸种类 含量 %
缬氨酸 4.5 亮氨酸 7.6
蛋氨酸 7.8 色氨酸 1.1
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