核桃的营养成分和风味因子.docVIP

”核桃在国外，人称 “大力士食品 ”、“营养丰富的坚果 ”、“益智果 ”；在国内享有 “万 4 岁子 ”、“长寿果 ”、“养人之宝 ”的美称。其卓著的健脑效果和丰富的营 养价值，已经为越来越多的人所推崇。现代研究表明，核桃仁含蛋白 15%～ 20%、脂类 50%～60%、碳水化合物 15%左右；还含有磷、铁、钙等金属元素及 多种维生素，脂肪酸以肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸为 主。此外，核桃仁中还含有谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、燕麦甾醇等甾体类化 合物。每 100ｇ核桃仁相当于 2500ｇ鸡蛋或 4500ｇ牛奶的营养价值。核桃仁味 甘、性温，具有润肌黑发、通脉、补气、化痰润肺的功能，是滋补益寿之佳 品。据《本草纲目》记载： 核桃仁能补气益血、润燥化痰、温肺润肠、且味甘性平。《食疗本草》 曰： 核桃仁 “食之令人强健、润肌、黑发须 ”。所以核桃仁是一种智力型、高营养保健品。 在制油过程中核桃油带入了仁中多种生理活性物质和维生素，不但具有核 桃仁 绝大部分的营养保健及药理功效，而且还具有核桃油的独特功效。核桃油中含棕榈酸 6.25%，硬脂酸 2.18%，油酸 23.26%，亚油酸 61.35%，亚麻酸 6.96%。核桃油比一般食用油亚油酸含量高，亚麻酸比米糠油的高，其中不饱和脂肪酸占 90%以上。 亚油酸是 ω-6 家族的原初成员，在人和哺乳动物体内能将它转变为 γ-