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HACCP体系及其应用—— 食品企业对食品安全行之有效的控制 虞 跃浙江出入境检验检疫局 科技与认证处电话：0571-8381111转60501传真：0571-8381621Email：yuy@ziq.gov.cn 主要内容HACCP基本概念和7个原理回顾HACCP体系的应用HACCP应用的几种模式以美国水产品HACCP法规为例CIQ结合卫生注册HACCP的实施有关HACCP的几个相关的概念和问题HACCP验证与HACCP体系认证 HACCP的意义和重要性HACCP代表的是危害分析和关键控制点HACCP是 预防性的，而不是反应性的 一种用于保护食品防止生物的、化学的和物理危害的管理工具 HACCP的起源最早出现于60年代最初使用于宇航食品被许多食品加工者和联合国fao/who/CAC等所采用HACCP结论HACCP不是一个零风险体系 它被设计用来尽量减少食品安全危害HACCP的方法应被所有的执法机构采用并且对食品加工者来说是强制性的 HACCP的特点强调加工控制集中在影响产品安全的关键加工点上强调执法人员和企业间的交流国际通行的HACCP概念CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) 《HACCP体系和应用准则》美国“NACMCF”-国家食品微生物标准顾问委员会（1997）《出口食品卫生注册企业HACCP应用指南》 （草稿） HACCP的有关定义判断树：判断某控制点是否为CCP的问题次序控制：（a）采取措施保持加工状态符合HACCP计划确定的指标；（b）操作过程正确，指标符合的状态。控制措施：用以防止、消除或降低某显著危害所采取的任何活动和行动。 控制点（CP）：可对生物、化学或物理因素予以控制的工序。 纠正措施：发生偏差时所采取的程序。 HACCP的有关定义指标：赖以作出判断或决定的要求。关键控制点（CCP）：可将某食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。关键限值：区别可接受与不可接受的分界指标。偏差：不符合关键限值。危害分析和关键控制点（HACCP）：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 HACCP的有关定义HACCP计划：在HACCP原理基础上制订的列出了操作程序的书面文件。HACCP体系：实施HACCP计划的结果。HACCP小组：由负责制订、实施和维持HACCP体系的人员组成的团体。危害分析：收集和评估所涉食品的危害信息的过程 ，以便决定哪些是必须在HACCP计划内控制的显著危害。 HACCP的有关定义监控：按计划顺序所作的观察和测量，以确定某个CCP是否在控和为今后的验证产生准确记录。前提计划：为HACCP体系提供基础的程序，规定了操作条件，包括良好操作规范（GMP）。风险评估：包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤的以科学为基础的过程。严重性：危害的严重程度。 HACCP的有关定义步骤：在从原料生产到最终消费的食品体系中的某个点、程序、操作或阶段。确认：收集和评价科学和技术信息，以确定当HACCP计划正确实施时，计划本身能有效控制食品危害的验证过程。 验证：监控以外的,用以确定HACCP计划有效性和确定体系按照计划运作的各项活动。 HACCP七个原理 危害分析确定关键控制点建立关键界限监控关键控制点纠正措施记录保持验证程序HACCP systemSpecify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of controlIdentify HAZARD and RISKFind CRITICAL CONTROL POINTS for hazardVERIFICATION of systemPerform CORRECTIVE ACTION when Critical limits not metEstablish MONITORING proceduresEstablish and use manuals and keep RECORDS关于危害危害：生物、化学和物理涉及到安全、卫生和质量等方面的危害NACMCF 只包括安全性ICMSF （国际食品规范委员会）包括质量危害的潜在性、严重性和显著性对危害的理解有关专业技术知识关于危害危害:在HACCP中是指食品中未预控制的状况下，有可能对健康造成疾病或伤害的生物的、化学的和物理的因子，它不包括食品中令人不满的情况或污染，如：昆虫头发脏物腐烂经济欺诈，和不直接的影响安全的违反食品管理标准微生物危害 细菌、 病毒和原生动物形式:食品感染和食物中毒;芽孢菌和非芽孢菌微生物生长需要:食物、水、适宜的温度、pH值、空气、没有空气、或少量空气、抑制剂等 大肠埃希氏杆菌 大肠杆菌为指示性微生物，温血动物肠道正常菌群的一种四种致病性大肠埃希氏杆菌肠道致病性大肠埃希氏杆菌（EPEC)