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; * HACCP概念 * GMP、SSOP 、CCP 、HA、CL概念 * 生物性危害、化学性、物理性概念 * HACCP基本原则 * 建立HACCP体系基本步骤 ; 一、HACCP概念 HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的 英文缩写 ?国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工 )安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素 进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规 范的纠正措施。同义词:HACCP。 ?国际标准CAC/RCP-1“食品卫生通则1997修订3版”对HACCP的定义是：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 ; 二、GMP、SSOP、CCP、HA、CL概念 GMP 良 好 操 作 规 范 的英文缩写 SSOP 卫生标准操作规范的英文缩写 CCP 关键控制点 （Critical Control Point ）的英文缩写 指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、 消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。（只是控制安全危害） HA 危害分析 (Hazard Analysis)的英文缩写 危害分析是指根据加工过程的每个工序分析是否产生显著的危害， 并叙述相应的控制措施。 CL 关键限值（Critical Limtid）的英文缩写 是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大 或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其 降到可接受的水平。 ; 三、生物性危害、化学性、物理性概念 生物性危害：主要指生物（尤其微生物）本身及其代谢过程代谢产物（毒素） 对食品原料、加工过程和产品的污染造成的危害。 生物性危害有以下几类： 1.细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌及其毒素危害。 2.真菌性危害：包括真菌及其毒素和毒蘑菇危害。 如铝箔、塑料薄膜及其复合薄膜等包材被真菌污染使食品腐败变质的情况特别多 3.病毒： 包括甲型肝炎病毒。 4.寄生虫病： 包括原生动物和涤虫（某些吸虫、线虫等）危害。 5.昆虫： 包括蝇类、蟑螂和螨类造成危害。 ; 三、生物性危害、化学性、物理性概念 一、细菌性危害的来源 1.原料污染---原料食品在采集、加工前已被细菌污染； 2.产、贮、运、销过程中的污染—由于不卫生的操作和管理而使食品被环境、设 备、器具中的一些细菌所污染； 3.从业人员的污染—食品从业人员不认真执行卫生操作规程，通过手、上呼吸道而 造成食品的污染； 4.烹调加工过程中的污染—在食品加工过程中，未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开 等卫生要求，再加上不卫生的管理方法，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖， 从而损坏食品质量。 二、细菌性危害的预防和控制 1.卫生管理 a.食品原料管理 b.从业人员的卫生管理—体检、冲洗消毒、工作鞋、服、帽等; c.生产经营过程中的卫生管理---车间清洁、器具洁净、防蝇等; d.细菌危害：常采用加热、蒸煮、冷却、冷冻、发酵、PH值控制、添加防腐剂等； e.病毒危害：通过控制原料和蒸煮的方法进行控制； f.寄生虫危害：通过加热、干燥、冷冻或人工剔除的方法进行控制。 ; ;三、生物性危害、化学性、物理性概念 物理性危害：指在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、铁钉 铁丝、石块、铅块、金