酒店厨房卫生管理制度,食品卫生安全.pdfVIP

厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁， 以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清 洁、卫生。 6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储 放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串 味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则 应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染 成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤 剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 食品卫生安全制度 一、凡餐饮从业人员必须取得健康证明，并且每年进行健康检查。从业人员上岗必须穿戴整 齐干净的工作服，保持良好的个人卫生。 二、员工在上岗前必须进行业务培训，增强法律意识、责任意识和诚信意识，掌握必备的食 品安全法律知识、食品质量常识、卫生知识及业务技能。 三、食品加工储存、销售、陈列和各种防护措施、设备及其运送食品的工作，应当定期维护、 清洗、消毒，冷藏冷冻设备应当定期清洗除臭，温度指示设置应当定期校验确保正常运转和 使用。 四、冷冻（冷藏）食品、散装食品、保鲜食品等具有相应的存储设备；设备（设施）布局合 理，生熟食品之间、原料与成品之间无交叉污染和外来污染。 五、采购原料时必须查验供货单位资质，严禁从证照不全的企业或厂家进货，相关的供货单 位资质证明、食品质量证明及进货发票，按照法定的索证索票制度留存备查。 六、采购回的原料必须有专门人员验收，如实记录购销时间、对象、食品名称、品牌、规格、 数量、价格、质量凭证及保质期等情况，建立相应的台账备查。 七、工作场所内外环境整洁干净，无烟蒂、污迹，无卫生死角，无积尘，有禁止吸烟标识。 八、要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，措施有效，四害密度低。 九、在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面；当发现或被顾客告知所提供的食品有感官性 状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保 安全卫生。 十、用完的餐具要做到一冲、二洗、三消毒；工作完毕，不留卫生尾巴，每天进行彻底清扫。 清洗消毒管理制度 一、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 二、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前 必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附 着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 三、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要 分开存放。 四、洗刷餐饮具的池水专用，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 五、清洗消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无 油渍残渣，泔水桶内外清洁。 六、每天清扫室内环境，不留卫生死角，保持干净。 办公室卫生管理制度 一、主要内容与适用范围 1．本制度规定了办公室卫生管理的工作内容和要求及检查与考核。 2．此管理制度适用于本公司所有办公室卫生的管理 二、定义 1．公共区域：包括办公室走道、会议室、卫生间，每天由行政文员进行清扫； 2．个人区域：包括个人办公桌及办公区域由各部门工作人员每天自行清扫。 1. 公共区域环境卫生应做到以下几点： 1） 保持公共区域及个人区域地面干净清洁、无污物、污水、浮土，无死角。 2） 保持门窗干净、无尘土、玻璃清洁、透明 。 3） 保持墙壁清洁，表面无灰尘、污迹。4） 保持挂件、画框及其他装饰品表面干净整洁。 5） 保持卫生间、洗手池内无污垢，经常保持清洁，毛巾放