6模块六餐饮经营场所设计.pptx

模块六 餐饮经营场所设计学习目标能编制市场调查方案，并通过市场调查分析确定目标市场定位；能科学确定餐厅地址、目标市场、餐厅类型、餐厅主题；能编制餐厅设计方案 学习内容任务一 餐厅选址与目标市场分析 任务二 餐厅设计 任务一 餐厅选址与目标市场分析 市场调查 ★★餐厅选址 ★★目标市场定位 ★★餐厅类型 ★读一读餐饮连锁集团的选址规定麦当劳餐饮连锁集团Carl’s Jr（快餐）说一说1.以小组为单位，走访调查校区内的餐馆，找出生意最好的5家餐馆，将其店名写下。2.简要描述这5家餐馆的基本情况，如餐厅类型、饮食特色、消费人群、价格水平等。3.绘制出这5家餐厅所处的位置示意图，并详细描述。4.讨论这5家餐馆深受青睐的原因，他们在选址上各有什么优势？5.讨论一家餐厅应如何进行选址？市场调查 （一）调查方法的选择 1.文案调查法 2.访谈法★ ★ 3.问卷调查法★ ★ 4.实地观察法 市场调查（二）调查方案的设计 1. 确定调查目的和任务 2. 确定调查对象和调查单位 3. 确定调查内容 4. 确定调查方式和方法 5. 设计调查表或问卷 6. 确定调查时间和调查期限 7. 数据/资料整理、分析方案8. 调查经费预算9. 安排调查进度10. 确定调查人员（选择、培训、组织）11.确定提交报告的方式市场调研（三）撰写调研方案1.前言概述方案要点，提供项目概况2.调研背景：描述和市场调研问题相关的背景3.调研目的和意义：描述调研项目要达到的目标，调研项目完成产生的现实意义。4.调研内容：调研采集的信息资料的内容5.调研对象和区域范围6.调查方式和方法：给出收集资料的类别与方式，调查采用的方法，问卷的类型、问卷/调查表设计思路，实施问卷的方法与样本量设计等7.资料/数据分析方法及结果提供形式：包括资料分析的方法，分析结果的表达形式等，是否有阶段性成果的报告，最终报告的形式等。8.组织安排：包括人员、时间、进度安排等9.经费预算10.附件：包括了聘用调查员承诺书、调查问卷、访谈提纲/调查表等。做一做学校的商业楼和培训中心即将落成，请你在下面给出的两个背景中任选1个完成市场调研方案的撰写。1、在商业楼新开一家餐厅2、为学校培训中心筹备餐饮部，拟开设中餐厅、自主西餐厅、咖啡厅、茶吧、多功能厅等。餐厅选址餐厅在选址时应考虑的因素的有以下几种：1.餐厅类型与目标客源市场2.自然地理位置 3.文化背景4.交通状况5.区域规划6.地区经济7.经济成本8.竞争情况9.规模和外观10.餐厅可见度11.市政设施和服务12.聚客点的测算目标市场定位目标市场的确定应考虑的因素的有以下几种： 1.充分考虑消费者的餐饮消费需求 2.充分考虑消费者的餐饮消费行为 3.充分考虑消费者的餐饮消费水平和饮食习惯 4.充分考虑消费者的人口统计学特征餐厅类型根据餐饮内容、服务方式、规格水平，可以将餐厅大致分为以下几类： 1.零点餐厅2.套餐餐厅3.自助餐厅4.快餐厅5.风味餐厅6.茶餐厅7.咖啡厅8.宴会厅和多功能厅9.酒吧10.茶吧做一做请对你就读学校和其他任一所学校校区内的所有餐厅进行分类，并附上餐厅照片，说说这些餐厅的特点。餐厅名称餐厅种类餐厅特点任务二 餐厅设计 餐厅设计的原则餐厅面积餐厅常用家具与设备餐厅主题设计★★餐厅环境设计★★餐厅功能布局★★杭州唐宫海鲜舫 画一画请你画出你最喜欢、最熟悉的餐厅店堂布局图，并从以下几个方面详细描述这家餐厅的店堂装潢，并进行点评。（1）餐厅面积与餐座设计（2）餐厅家具设计——餐台、餐椅、酒柜、沙发、茶几（材质、形状、尺寸、种类、布局形式）（3）餐厅设备——温湿度调控设备，消防设备，音响系统设备（4）餐厅店面布局设计——空间设计与布局安排，通道设计与动线，空间分隔（5）其他辅助设施的设计——休息室，衣帽间，洗手间，电话（6）餐厅气氛营造——光线，色彩，温度、湿度、气味、背景音乐，陈设装饰 餐厅设计的原则 1.整体性2.实效性3.文化性4.创新性5.经济性6.动态性长沙运达喜来登茗湘茶吧餐厅面积 餐厅面积=每座面积×餐厅总座位数。 酒店餐厅总座位数的配备标准为客房数×2×80%，各餐厅座位数依据市场结构而定。表6-1不同类型餐厅每座面积指标大型豪华宴席厅大型宴席厅普通大众型餐厅咖啡厅酒吧自助餐厅面积指标（㎡/餐座）1.8-2.51.5-21.2-1.51.5-1.81.8-20.8-1.4餐厅面积影响因素：餐饮品风格 （如中餐、西餐、日本餐、主题餐厅） 餐饮经营形式（如大型宴会厅、散客餐厅、快餐厅、自助餐厅、咖啡厅）餐饮服务形式（如宴席服务、零点服务、现场制作服务、自助餐服务、柜台餐饮服务、自选或超市餐饮）餐座形式（如圆形台、方形台，四座位桌、三座位桌、双人座位桌、单人座位桌，包厢）饭店星级餐厅等级 餐厅常用家具与设备 （一）餐台1.方台方