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食品安全管理体系及审核内容;目 录 Contents;ISO22000:2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》是HACCP原理在ISO9001质量管理体系中的应用。 基础----前提方案（PRP） 手段----相互沟通 思路----体系管理 危害分析----识别食品安全危害（生物、物理、化学） 危害分析评价----确定危害的严重性、可能性，对危害进行分类 控制措施组合----HACCP计划+操作行前提方案（OPRP) ;What is HACCP它是什么;HACCP 全称为;HACCP七个原理;1.0 范围 2.0 规范性引用文件 3.0 术语和定义 4.0 总要求 5.0 管理职责 6.0 资源管理 7.0 安全产品的策划和实现 8.0 食品安全管理体系的确认、验证和改进 ;1、适用于直接介入食品链中的一个或多个环节的组织，包括但不限于：饲料生产者、收获者、农作物种植者、辅料生产者、食品生产制造者、零售商、餐饮服务与经营者、提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织； 2、适用于间接介入食品链中的一个或多个环节的组织，包括但不限于：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商；;食品安全;本标准列出了十七条术语，并给出定义。 纠正、纠正措施、验证三个术语引自《质量管理体系 基础和术语》GB/T19000-2000标准 控制措施、关键控制点、关键限值、食品安全、食品安全危害、确认六个术语引自其他文献 终产品、流程图、食品链、食品安全方针、监视、操作性前提方案、前提方案、更新等八个术语是本标准的特有术语。 ;食品安全 food safety;定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.2) 注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，利用于生产食品的动物的饲料生产。 注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。 ;定义：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。; 食品安全危害 food safety hazard; 食品安全方针 food safety policy;定义：能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。 ;定义：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全??产品和人类消费的安全食品； 注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语如：良好操作规范（GMP）；;定义：为控制食品安全危害(3.3)在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8）。 理解要点：操作性前提方案是通过危害分析所制定的程序或指导书，以管理控制食品安全危害的控制措施；其可靠性的结果可通过经常的监视获得； ; 定义： 能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。 理解要点：关键控制点是可以实现食品安全控制的控制措施之一，同时，这种控制措施对特定的食品安全危害控制是必需的，且可以实现。 如，食品加工过程中后一段工艺还会造成食品污染，则前一段的杀菌处理就不能称为关键控制点；如果后一段工艺不会造成食品污染，则前一段的杀菌处理就是关键控制点。 ;定义：区分可接收和不可接收的判定值。 注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。 理解要点：设定关键限值目的是保证关键控制点达到受控的效果，但关键限值不能同工艺加工参数混淆； 关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，即控制区间。超出关键限值即可判断为不可以接受的产品。 ; 定义：为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。 理解要点：监控的目的是评价控制措施的有效性； 监控可以用测试设备，也可以用其他观察手段，总之采用的监控方法要在有效的前提下，尽量简捷易行； 应对监控进行策划，策划内容可包括监控的对象、方法、采用的频率、操作者和记录要求等内容。 ;定义：为消除已发现的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义 3.6.6] 注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。 注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。 理解要点：纠正是在异常情况下所采取的控制措施 ；一般包括恢复受控，重新加工，改做其他用途等。如发现杀菌过程中，杀菌参数偏离，将参数调整回原来的状态；同时，将评价为不安全的食品重新杀菌，或将加工的食品隔离并做好标识。 ;定