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第七章 典型果蔬制品的加工工艺及实训;第一节 果蔬的采收和贮藏;(3)温度
在一定范围内,温度越低,果实的呼吸越弱,呼吸高峰峰值越低;且呼吸高峰出现时间越晚,果实贮藏期也就越长。
温度过低会影响果实组织正常的生理代谢,容易造成冻伤。;(4)湿度
总体上讲,低湿度可抑制呼吸作用。
柑橘类果实,环境湿度过大会促进呼吸;
香蕉,相对湿度低于80%时,果实无呼吸跃变,不能正常后熟。;(5)环境气体成分 ;
(6)机械伤和病虫害 ;
(7)化学物质 ;
(8)钙素对呼吸的影响
采前喷施钙肥(氯化钙或硝酸钙),或采后浸钙处理,可在一定程度上降低果实的呼吸强度,延缓果实硬度下降,减少贮藏期间生理病害。;2. 蒸腾作用
影响果蔬的鲜度和口感;
严重时还会使其生理代谢活动增强,贮藏期缩短。
有些水果如宽皮柑橘类和哈密瓜等,采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。;二、影响果蔬贮藏保鲜的因素
1. 采前因素
(1)种类与品种;
(2)栽培措施 ;
合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病虫害防治;2. 贮藏环境因素
影响贮藏的三大环境要素是温度、湿度以及气体成分浓度。
三、 果蔬的贮藏保鲜方法
气调贮藏保鲜法
(1)气调贮藏的原理
适当降低贮藏环境中氧气的浓度和提高二氧化碳浓度,可以抑制果实的呼吸作用。 ;(2)气调贮藏的优点
①贮藏时间长;
②保鲜效果好;
③贮藏损耗低 ;
④货架期长 ;
⑤“绿色”贮藏 。
;(3)气调贮藏的类型
①人工气调贮藏 ;
②自发气调贮藏 ;
③气调库贮藏 ;2. 其他贮藏保鲜法
(1)地下贮藏
(2)空气冷却贮藏
(3)机械制冷
;第二节 典型果蔬制品
加工工艺与实训;一、净菜加工技术
1.净菜加工概况
(1)蔬菜净化的概念
指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品。 ;“五不”标准
一不带泥沙、杂物;
二不带枯黄病叶、无腐烂变质;
三不带菜根(调味菜除外);
四不浸泡污水;
五不使用高毒、高残留农药。 ;(2)净菜上市的优点
①由于包装能保护蔬菜不受损伤,减少水分损失,部分还有气调的作用,因此比散装蔬菜更能保持其新鲜度,腐烂损失少,货架寿命长。;②由于蔬菜集中处理,大量废弃物可被再利用,如可做饲料、肥料等。一方面减少了这些废弃物在城乡之间的往返运输,节省了运输费用;另一方面也保护了城市的环境卫生。;③蔬菜在包装中保持卫生,与灰尘、沙砾隔绝,防止虫害污染和销售者、消费者的触摸沾染。
④预先称重,包装并明码标价的蔬菜可节省销售的人力和时间,也方便了消费者,符合较快节奏生活的要求。;⑤漂亮的包装外观可以吸引消费者,还可以在包装外面印刷资料,提供如何烹调蔬菜的介绍或宣传生产企业,树立企业形象,使消费者能认明其商标,相信其商标的品质。
⑥使企业了解市场情形,确实知道消费者所喜欢的蔬菜品种、数量、品质及大小,使供应能满足市场的需要。;2.净菜加工的工艺技术
(1)净菜加工的工艺流程及生产线配置
①工艺流程
新鲜蔬菜→分级挑选→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏。;②工艺组成
根据工艺流程,净菜的生产线可分为6个部分,即分级挑选部分、清洗部分、整理切分部分、保鲜部分、脱水灭菌部分和包装冷藏部分。;③具体设备组成 设备由浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机和冷藏室组成。;(2)净菜加工的工艺要点:
①分级挑选部分
在水中浸泡的时间不宜过长,一般不超过2h小时。
②清洗部分
先用鼓风式清洗机清洗,最后再用净水喷淋。 ;③整理切分部分
尽量减少切割次数,应使用刀身薄、刀刃锋利的刀,切刀应为不锈钢材质。
④保鲜处理部分
主要措施有:采用保鲜剂抑制酶的活性或隔绝氧的接触。 ;⑤脱水部分
离心机脱水时间要适宜,如果脱水过分,产品容易干燥枯萎,反而使品质下降。
⑥灭菌部分
需要注意的是灭菌时间既不能过长,也不能过短。过短,则达不到灭菌的效果;过长,则可能由于温度升高而导致果蔬品质变差。;⑦包装部分
包装材料:聚氯乙稀(PVC)、聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)等其他复合薄膜。
包装方法:真空包装机进行真空包装,也可以进行气调包装。气调包装效果相对较好,但工艺复杂,成本高。 ;⑧冷藏部分
在一定温度范围内,环境温度越低,蔬菜的生命活动进行越缓慢,营养素损失越少,保鲜效果也越好。
冷藏温度4~8℃ ;(3)净菜加工的综合配套技术
①更新和引进优良抗病蔬菜良种;
②推广和应用管棚及配套技术;
③肥水控制技术;
④病虫害综合防治技术。
(4)净菜加工原料的综合利用 ;二、果蔬罐头
1. 罐藏原理
罐藏食品的保存,主要是靠热处理来杀死或抑
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