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浅谈食品添加剂及其安全问题 河北农业大学科教兴农中心 苑社强 1. 什么是食品添加剂？ 由于各自的理解认识不同，各国对食品添加剂的定义也略有不同。我国将 食品添加剂定义为：为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐保鲜和加工工 艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 从食品添加剂的定义可以看出，食品添加剂大多数并不是基本食品原料本 身应有的物质， 而是在生产过程中为达到某一目的有意添加的物质。 它们在产品 中必须不影响食品的营养价值， 具有增强食品感官性状、 延长食品的保存期限或 提高食品品质的作用。 食品添加剂有三个显著特点， 一是行业小， 在整个食品工 业中食品、包装机械、食品机械分别约占 60%、20%、17%，而食品添加剂仅占 3%；二是在食品中使用数量少，往往添加量为 0.01%～0.1%；三是作用大，虽 然食品添加剂行业规模小， 生产数量少，但它是现代食品工业不可或缺的一部分。 我们日常接触到的工业化生产的食品， 几乎都含有食品添加剂， 可以毫不夸张地 说，我们每天都在或多或少地摄入食品添加剂， 为什么这么说呢？我们每天可以 不吃别的东西，但每天谁也离不了油盐酱醋面这几种食品。油脂容易酸败变质， 所以桶装食用油为了达到 18 个月的保质期，一般都加入抗氧化剂。食盐中除了 加入碘强化剂 （碘化钾或碘酸钾）外，为了防止结块还加入抗结剂 （亚铁氰化钾）。 酱油和醋都含有苯甲酸钠或山梨酸钾， 这两样都是防腐剂， 要不添加的话可能三 五天就坏。面粉里面含有面粉处理剂（增白剂、增筋剂、填充剂等） 。前面提到 的抗氧化剂、碘强化剂、抗结剂、防腐剂、面粉处理剂都属于食品添加剂，所以 我们每天都或多或少、 不知不觉地摄入着食品添加剂， 没必要一提到食品添加剂 就感到恐怖， 可以说我们日常接触到的工业化生产的食品， 几乎都含有食品添加 剂（除了少数有机食品外） ，可以说食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添 加剂，就没有现代食品工业。 2. 食品添加剂的种类 目前，全世界食品添加剂共有 25000 多个品种，常用的有 5000 多种，直接 使用的有 3000～4000 种，美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多 的国家，批准使用的约 2500 种，欧洲和日本约 2000 种。 目前我国已批准使用的 食品添加剂有 22 类 1513 种，主要有： 为防止食品的污染、 预防食品腐败变质而 添加的防腐剂、抗氧化剂；为改善食品的外观性状而添加的着色剂、漂白剂、乳 化剂、稳定剂；为改善食品的风味而添加的增味剂、香料香精；为提高食品的营 养价值而添加的营养强化剂； 为满足食品加工工艺的需要而采用的酶制剂、 消泡 剂和凝固剂； 其他， 如为满足糖尿病患者而使用的无糖甜味剂等。 这些食品添加 剂广泛应用于调味品、肉制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糕点、冷食、酿造、 保健食品等领域。下面将一些常见种类作一简要介绍。 2.1 防腐剂 防腐剂是能防止食品腐败变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保质期的 物质。我国许可使用的防腐剂有苯甲酸、 苯甲酸钠、 山梨酸、山梨酸钾、丙酸钠、 丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯等 20 多种，但不包括盐、糖、醋、酒等（有 防腐作用， 但由于其安全性很高， 用量很大， 在我国被作为食品原料或调味品管 理）。日常接触的酱油、醋、火腿、饮料、酱菜等都含有苯甲