冰激凌和雪糕的生产.pptx

;;;第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 （三）原料的配比与计算 （四）配方的计算 （五）杀菌 （六）均质 （七）冷却与老化 （八）凝冻 （九）成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷;一、概 述;一、概 述;一、概 述;一、概 述;;;三、冰淇淋原料和辅料;原 料;蛋白质和乳糖;限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。 ; 3．甜味剂 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 ;;;; 4．蛋与蛋制品 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。 由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡蛋或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的“体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。; 5．稳定剂 应具有较强的吸水性； 能提高冰淇淋的粘度和膨胀率； 防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 借以改善组织状态并提高凝结能力。 用量一般为0.3%～0.9%。; 6．乳化剂 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。 常用的乳化剂主要是天然脂肪酯化的非离子衍生物，即在一个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基。 ;乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用： （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。 （4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。 ; 7．香料 香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。 ; 8．食用色素 ;四、冰淇淋的生产工艺（一）工艺流程;（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。 ;（二）原料的收纳与贮存 乳原料 ①在贮存之前需冷却到5℃。 ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。 ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在35～40℃。;（三）原料的配比与计算 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。 ;4. 配方的计算 首先必须知道 各种原料和冰淇淋质 量标准，作为配方计算的依据。;;;（五）杀菌 在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。;（六）均质 杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以15～18MPa压力均质。;（七）冷却与老化 冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度2～4℃。 如混合料温度较高，如大于5℃，则易出现脂肪分离现象，但亦不宜低于0℃，否则容易产生冰结晶影响质地。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。 老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。 ;;（七）冷却与老化 在老化过程中主要发生了如下的变化： （1）干物料的完全水合作用 （2）脂肪的结晶 （3）脂肪球表面蛋白质的解吸 ;凝冻 是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。 凝冻工序对冰淇淋的质量和产率有很大影响，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用而降低了温度，逐渐变厚而成为半固体状态，即凝冻状态。;;图 9-3 连续凝冻机的内部构造;1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （1） 空气混入 冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为50μm。 ;1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （2）水冻结成冰 混合物料中大约50%的水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。 ;1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （3）搅拌 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，一些脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。对于被打破和未被打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪球聚集起来。脂肪变成游离脂肪的最合适比例应为15%。;2. 冰淇淋凝冻温度 冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，而与其它成分关系不大 ;;3. 膨胀率 冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻