关于砧板工作计划.docxVIP

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关于砧板工作计划 关于砧板工作计划 本文简介: 砧板日常工作操作流程与规范  责任区域  1,砧板区地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。  2,砧板区水池、操作架、货架、储存柜里外卫生及物品归类摆放整齐管理。  3,砧板区冰箱、工作台里外卫生及原料摆放整齐管理。  4,砧板区墩子及刀具卫生。热菜间所有保鲜盒、塑料筐里外卫生管理。  工 关于砧板工作计划 本文内容: 砧板日常工作操作流程与规范  责任区域  1, 砧板区地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。  2, 砧板区水池、操作架、货架、储存柜里外卫生及物品归类摆放整齐管理。  3, 砧板区冰箱、工作台里外卫生及原料摆放整齐管理。  4, 砧板区墩子及刀具卫生。热菜间所有保鲜盒、塑料筐里外卫生管理。  工作流程  上午:9:50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。  10:00—10: 10回到自己的岗位,服从班组长检查和安排工作 。 10:10—10:20 配菜人员和师傅一起验收原料,严格按照质量标准进行验收,检查自己负责的菜品原料是否到齐,如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货 ,需要熟加工原料先改刀给师傅加工。  10:20—11: 10需要改刀加工的原料,严格按照标准菜单进行刀工处理,班组长分工,具体安排如下:1号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量。2号和3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量。4号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。6号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。7号和8号负责刀工处理如(肉丝、肉片、鸡丁,牛柳、鸭丝,土豆丝等)。严格按照规定的数量和标准规格进行操作。  11:10—11:30接受师傅检查,刀工规格,主辅料的备货情况,刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜,不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理,原料准备不足及时补充,班组长统计估清菜品报堂口。  11:30—11:50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放,按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上,毛巾清洗干净备用,1号—5号每个岗位保持100个马斗,6号保持50个马斗,50个小菜筐,坚守岗位严禁脱岗,集中精神迎接开餐,并做好班组  互助工作。  11:50 1号—5号停止使用刀,由班组长统一收刀上锁。  11:50—13:30相互协作,保持餐中清洁卫生,严格按照标准菜单的量化标准抓菜,看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关,不合格产品一律不许配制,随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜,中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂,临时估清的菜品及时通知二堂口。  13: 30—13: 40检查原料使用所需,做下餐的原料下单计划交到班组长处,经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料,统计剩余数量报到班组长处,剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。 13: 40—14:00值班人员出库13:50吃饭,其它人员负责搞好本岗位卫生,用完的保鲜盒清洗干净,手布清洗干净凉到固定位置,墩子清洗干净立放,刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。  14: 00—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。 下午:16:30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。  16:40—16: 45回到自己的岗位,服从班组长检查和安排工作 。 16:45—16:50 配菜人员和师傅一起验收原料,严格按照质量标准进行验收,检查自己负责的菜品原料是否到齐,如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货 ,需要熟加工原料先改刀给师傅加工。  16:50—17: 30需要改刀加工的原料,严格按照标准菜单进行刀工处理,各岗位根据上餐的销售情况进行备料,严格按照规定的数量和标准规格进行操作。  17:30—17:40接受师傅检查,刀工规格,主辅料的备货情况,刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜,不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理,原料准备不足及时补充,班组长统计估清菜品报堂口。  17:40—17:50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放,按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上,毛巾清洗干净备用,1号—5号每个岗位保持100个马斗,6号保持50个马斗,50个小菜筐,坚守岗位,严禁脱岗,集中精神迎接开餐,并做好班组互助工作。  17:50 1号—5号停止使用刀,由班组长统一收刀上锁。  17:50—20:20相互协作,保持餐中清洁卫生,严格按照标准菜单的量化标准抓菜,看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关,不合格产品一律不许配制,随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜,中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂,临时估清的菜品及时通知二堂口。  20: 20—20: 30检

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