单元8餐饮企业卫生安全管理及控制66 .pptxVIP

单元 8;【知识目标】 理解并掌握“餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范”的主要内容，掌握做好餐饮服务卫生管理的要求。 了解GMP、SSOP及HACCP的含义，掌握GMP、SSOP与HACCP三者之间的关系，掌握HACCP的七个基本原理及制订HACCP计划的方法。 【能力目标】 能够应用有关食品安全管理法规，开展餐饮业饮食安全管理。 能够实施餐饮业HACCP计划。;8.1 餐饮业食品安全管理;20世纪60年代，卫生部、商业部曾颁发了《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》——“四不制度” 成品（食品）存放实行“四隔离” 用（食）具实行“四过关” 环境卫生采取“四定” 个人卫生做到“四勤”。 ;1．加工操作规程的制定与执行 （1）生产经营者预防食物中毒的基本原则如下： 1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点： ①避免污染——如避免生食品与熟食品接触、避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 ②控制温度。食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，使食品温度保持在60℃以上，冷藏把温度控制在10℃以下。 ③控制时间。不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉。 ④清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。 ⑤控制加工量。食品加工量超过设备的承受能力，极易造成食品污染，引起食物中毒。;2）预防常见化学性食物中毒的措施： ①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经