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3、锌 锌体内含2-2.5g,主要存在予肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。 ◆生理功能: 1）催化功能 锌是许多金属酶的激活剂,有近百种酶依赖锌的催化 2）结构功能 锌是酶的结构成分 * 2021/9/12 3）调节功能 作为一个调节基因表达的因子在体内有广泛作用 蛋白质、核酸的合成和代谢、骨骼的正常骨化、前列腺素的分泌、生殖器官的发育和功能都需要锌。 锌能维护正常的味觉功能和皮肤的健康,另外对视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需。 * 2021/9/12 锌缺乏症: 临床表现:食欲减退,生长发育停滞,性发育迟缓,味、嗅觉下降,伤口愈合不良、免疫功能减退等。孕妇缺锌,胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。 肠原性肢端性皮炎:由于严重的先天性锌吸收不良引起的皮肤损害和免疫功能损伤。 锌中毒: 一次性2g以上,主要是胃肠道症状 长期每天补充100mg以上,发生贫血、降低免疫功能减退、HDL-C下降 长期每天补充25mg,可引起铜继发性缺乏,损害免疫器官和免疫功能 * 2021/9/12 3、锌 △ 影响膳食锌吸收的因素 抑制因素:植酸、膳食纤维、大豆蛋白影响锌的吸收;亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收; 促进因素:组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3促进锌的吸收。 某些药物如青霉胺可干扰锌的吸收。一般食物锌吸收率为15％-20％。 * 2021/9/12 缺锌所致皮肤粗糙 缺锌所致肠原性肢体皮炎 * 2021/9/12 3、锌 我国推荐每日膳食中锌的RNI:成人男性为15.5mg,女性为11.5mg,UL为45mg。全胃肠外营养病人应注意补充锌。 △ 动物性食品是锌的主要来源。牡蛎(贝类)、红色肉类及肝等内脏、蛋等含锌量丰富;干豆、粮食亦含有多量的锌,但吸收率较低。锌的生物利用率:动物性食物植物性食物,前者为35％-40％,后者为l0％-20％。 * 2021/9/12 4硒 人体内硒含量约3～20mg,广泛分布于所有组织与细胞中,肾中浓度最高,肝脏次之。人体血硒浓度受不同地区土壤、水和食物中硒含量的影响。 （1）生理功能 1、构成硒蛋白和含硒酶 硒蛋白:抗氧化、调节甲状腺素代谢和维持VC及其他分子还原态作用 * 2021/9/12 主要的硒蛋白和含硒酶: 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）:保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用 硫氧还蛋白还原酶（TR）碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）:T4----T3（有活性） * 2021/9/12 2）抗氧化 硒是抗氧化酶（GSH-PX、TR等）的组分,通过消除脂质过氧化物、阻断活性氧和自由基的致病作用,起到延缓衰老、预防某些慢性病发生可能的作用。 * 2021/9/12 3）对甲状腺激素的调节作用 通过D1、D2、D3 4）维持正常免疫功能 对细胞免疫和体液免疫均有必需,补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力。 * 2021/9/12 5）抗肿瘤作用 补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率明显降低。 6）抗爱滋病 7）维持正常生育功能 * 2021/9/12 膳食参考摄入量与食物来源 成人:24g/d 过多:影响铁、钙、锌等矿物质的吸收。 食物来源:植物性食物 纤维素、半纤维素、木质素:小麦、黑麦、大米的麸皮和糠 果胶:蔬菜和水果 * 2021/9/12 碳水化合物的膳食参考摄入量和食物来源 ◆ △供能比:55～65% 我国来源:粮谷类、根茎类:淀粉类;蔬菜水果类:膳食纤维。 供给量: 近年国际发展趋势:碳水化物产能经济,代谢废物少;蛋白质极不经济还增加肝肾负担;脂肪氧化不全易产生酮体。故国际上主张提高碳水化合物比例,由于膳食纤维的特殊作用,增加膳食纤维的摄入,降低纯糖的摄入。 * 2021/9/12 5 血糖生成指数 指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内的面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比,以百分比表示。 1981年Jenkins提出,经10年的争论,1997年FAO/WHO专家咨询组认为GI是指导消费者尤其是糖尿病人选择食物的有用工具。 * 2021/9/12 血糖指数（GI） 食物餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积 = 等量葡萄糖餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积 ×100 * 2021/9/12 要测定食物的GI值,首先要找一组健康志愿者,在早晨空腹情况下,吃进含有75g碳水化合物的食物,然后每隔15～30分钟测定一次血糖,直到2个小时。以同一组人吃进75g葡萄糖后的血糖变化为100％,计算和比较出各种食物的GI值。 * 2021/9/12 * 2021/9/1