餐饮经营与管理上.pptxVIP

北京智通汇博酒店管理培训中心;第一章：餐饮企业的起源与发展;二、 餐厅的定义;第 二 节 餐 饮 业 发 展 史;( 二) 最早的聚餐形式——— 筵席;( 三) 夏、 商、 周三代——— 餐饮发展成为一个独立的行业; （四） 汉代与西域的交往促进了餐饮业发展;( 五) 唐、 宋时期餐饮业已具相当规模;( 六) 晚清以后的沿海城市出现西餐馆;第 三 节 餐 饮 企 业 的 组 织 机结构 ;;;;二、 餐饮组织的基本形态;;;;三、 餐饮企业组织机构图;;四、 餐饮管理人员的岗位职责;;( 二) 餐厅经理的岗位职责;( 三) 酒吧经理的岗位职责;;( 四) 宴会部经理的岗位职责;;( 五) 客房用餐部经理的岗位职责;( 六) 餐务部主管的岗位职责;;( 七) 厨师长的岗位职责;;第 四 节 餐 饮 管 理 的 特 点 与 餐 饮 市 场 的 发 展 趋 势?;;二、 餐饮市场发展趋势;第 二 章 餐 厅 的 设 立;( 二) 机关、 企业单位和学校集中区;( 三) 商业繁华区;;二、 餐厅的分类;;;( 二) 按餐厅经营产品的风味特色分类;;;( 三) 按餐厅经营方式分类;;;( 四) 按餐厅经营内容分类;;( 五) 按餐厅组织经营形式分类;;?第 二 节 餐 厅 的 设 立;;;;;;;;;;;;;;;( 二) 顾客群体分类;;;;;;;;;( 三) 目标顾客群体数量的估算;第 三 节 餐 厅 的 市 场 定 位;;;;;四、 定位方式;;;第 三 章 菜 单 计 划;;( 二) 餐饮管理方面;二、 制定菜单的依据;;第二节 菜单的实施策略与菜单种类;二、 菜单的实施策略;三、 常用菜单的种类;第 三 节 菜 单 定 价;二、 菜单定价的原则;三、 菜单的定价策略;;;;四、 以需求为基础的定价方法;;第 四 节 菜 单 的 内 容 与 设 计 制 作;;;;;四、 菜单设计、 制作及使用中常见的问题;;;;;;