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第三节 发酵型含乳饮料学习目的理解发酵型含乳饮料的定义和分类掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差异；掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺和质量控制；掌握乳酸菌饮料的加工方法。主要内容 3.1 定义和分类 3.2 酸奶的生产 3.3 乳酸菌饮料3.1 定义和分类市场上：酸牛奶，酸酸乳，乐酸乳，优酸乳 ┅ ┅ 酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料3.1.1 发酵型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中，加入水、糖液等调制而成的制品。国内常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。浓缩型稀释型活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料乳酸型乳酸菌饮料果蔬汁型乳酸菌饮料3.1.2 酸乳梅契尼可夫Elie etchnikoff 诺贝尔医学奖得主 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地酸奶（Yoghurt）: 在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加) 乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。酸乳的分类凝固型酸乳（Set yoghurt)㈠ 按成品的组织状态分类搅拌型酸乳（stirred yoghurt) ㈡ 按成品的口味分类天然纯酸乳（Natural yoghurt):加糖酸乳（Sweeten yoghurt):调味酸乳（Flavored yoghurt):果料酸乳（Yoghurt with fruit）复合果粒酸牛奶复合型或营养健康型酸乳:酸牛奶疗效酸乳:㈢ 按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳㈣ 按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳:冷冻酸乳:充气酸乳:酸乳粉:㈤ 按菌种种类分类酸奶 (yoghurt,yogurt) 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus)干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)“AB100”、“BE80”、“LGG”、“BB－12活性双歧杆菌”、“龙根B菌”、“双歧因子” 爽歪歪天天益生菌????天天爽歪歪 　2006年全新上市的爽歪歪益生菌发酵酸奶饮品是娃哈哈集团在儿童乳饮料领域取得的生物科技新成果。　爽歪歪含有钾、钙、钠、镁、磷、铁、锌等多种矿物质，采用国际领先的微胶囊包埋技术，强化了儿童生长发育所需的维生素A、D和维生素B3、B6、B12，还特别添加了牛磺酸，经过优质益生菌发酵后，口感更滑爽、营养更易吸收，给孩子们更多保护、更多健康！ 　首页公司简介最新动态公司产品业务往来沟通你我玩酷得奖3.2 酸乳的生产 3.2.1 凝固型酸乳的加工与质量控制 3.2.2 搅拌型酸乳的加工与质量控制3.2.1 凝固型酸奶的加工及质量控制㈠ 工艺流程㈡ 工艺要求㈢ 质量控制㈠ 工艺流程乳预处理脂肪标准化0.5～3.0%,强化乳固体,添加糖和稳定剂乳预热到50～60℃均质(15～20MP)85 ℃,30min;90～95 ℃,5-10min; 120 ℃,3-5s乳的热处理发酵冷却销售普通酸乳冷却到发酵温度42 ℃～45℃短期发酵或30℃,长期发酵果肉容器发酵冷却销售凝固型酸乳接种剂制备果料酸乳装于零售容器中发酵接种发酵剂香料混合发酵冷却销售调味酸乳搅拌型酸乳㈠ 工艺流程凝固型酸奶生产线 1、原料乳的标准化目的： 根据所需要酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善。使其可能存在不足的化学组成得到校正，保证各批次产品质量的稳定一致。 蛋白质 脂肪要求全脂乳固体11.5% 脂肪3%混料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。㈡ 工艺要求3. 均质：应该将奶放在20～25（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。 4. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 ㈡ 工艺要求5. 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。6. 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。㈡ 工艺要求7.发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。发酵终点的判断发酵一定时间后,抽样观察,打开瓶盖,观察酸乳的凝乳情况。若已基本凝乳,马上测定酸度,酸度达到 60～70oT以上, 则可终止发酵。但酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程 ,