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第五章食物营养与食品加工基础 - - - - - -精品可编辑word学习资料 gO3J3M8H9Z9 — — hM2L10K7D9G7 — — lJ7D7M9R9U8 第五章 食物养分与食品加工基础 INQ ＝ 1, 该养分素与能量含量达到平稳； INQ ＞1, 该养分素的供应量高于能量的供应量； INQ ＜ 1, 该养分素的供应少于能量的供应； 第一节 植物性食品养分价值蔬菜类 . 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的养分成分因其种类不同，差异较大；蔬菜是维生素和矿物质的主要来源；此外仍含有较多的纤维素、 果胶和有机酸， 能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌， 因此它们仍能促进人们的食欲和帮忙消化；蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称 “碱性食品 ”，对维护体内的酸碱平稳起重要作用； |精. |品. |可. |编. |辑. |学. |习. |资. |料. * | * | * | * | |欢. |迎. |下. |载. . 1、蔬菜的主要养分成分及组成特点 –(1) 叶菜类 . 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 . 是胡萝卜素、维生素 B2 、维生素 C 和矿物质及膳食纤维良好来源； . 绿叶蔬菜和橙色蔬菜养分素含量较为丰富，特殊是胡萝卜素的含量较高，维生素 B2 含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是维生素 B2 的主要来源； . 国内一些