第七章_食品质构调整技术.pptxVIP

食 品 质 构 调 整 ---- 挤压膨化、气流膨化技术;一　挤压膨化的定义;二　挤压膨化的原理;　　　　　当物料从压力室被挤压到大气压力下后,物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力,物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化,这样物料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构. 　;;;;;双螺杆膨化机 ;宠物食品生产线 ;夹心米果生产线 ;麦烧生产线 ;锅巴生产线 ;双螺杆挤压机的特点;四 挤压膨化技术的运用;;在休闲食品加工中的应用;膨化食品的特点;2. 挤压膨化在油脂浸出中的应用;3.挤压膨化在酿造生产中的应用;4.挤压膨化在在饲料生产上的应用;5. 在组织化植物蛋白生产上的应用;五 影响挤压膨化品质的因素; ⑵ 蛋白质含量 ; ⑶　淀粉含量; ⑷ 膳食纤维;膳食纤维与三者关系;2.水分对挤压膨化品质的影响;不同的水分添加量在挤压过程中的动力学反应;3.螺杆转速对挤压膨化品质的影响;不同的螺杆转速在挤压过程中的动力学反应;4.喂料量对挤压膨化品质的影响;不同的喂料量在挤压过程中的动力学反应;六 挤压膨化将来改进的方向;气流膨化;气流膨化系统及预处理;气流膨化的流程简介;气流膨化的流程简介;气流膨化的设备;挤压膨化和气流膨化的不同点;2.高压的形成方式 ;3.膨化对象及膨化过程受力作用;4.使用范围; 参考文献;５．李丽娜　　挤压技术在食品工业中的应用 哈尔滨商业大学学报　2004年4月第20卷第2期 ６．沈正荣　　挤压膨化技术及其应用概况 食品与发酵工业　第２６卷第５期 ７．赵林华　影响食品挤压膨化品质的因素及对策 食品与设备　２００３年第３期 ８．石启龙等　气流膨化果蔬脆片技术 山东食品科技　２０００年第四期　 ９．王荣梅等　气流膨化空心脆枣的研制 工艺技术　　２００４年２５卷第四期;;技术发展食品蒸煮挤压加工概况 ;1936年，世界上第一台应用于谷物加工的单螺杆蒸煮挤压机问世， 40年代末，食品蒸煮挤压加工技术在食品工业上的应用领域得以较快拓展，种类 繁多的方便食品、休闲食品、儿童营养食品等挤压食品相继问世，美国利用挤压式膨化机生产出的小学生课间食品，深??欢迎; 50年代到60年代，迅速发展起来的食品蒸煮挤压加工技术，其应用领域由单纯的生产谷物食品，发展到生产家畜饲料、水产饲料、植物组织蛋白等领域。 到了本世纪70年代，许多发达国家纷纷展开挤压机理的探讨，研究了各种淀粉及蛋白类食物在挤压过程中发生的 一系列变化，以及挤压食品的营养与吸收等问题.;目前，美国、日本及西欧等国家对挤压技术的理论研究越来越完善，应用领域越来越广阔，各种各样的挤压食品遍步超市货架。美国生产的大型蒸煮挤压机生产能力已达每小时几吨至十几吨，有关挤压技术和设备的专利已达百余项 ，挤压产品遍及世界各地，仅挤压膨化食品年产值达十几亿美元。由于食品工业日新月异的发展，挤压设备的不断改进，挤压理论的不断完善，挤压食品在消费者中的地位也越来越重要。 ;食品蒸煮挤压加工技术的特点 ;通过蒸煮挤压的食品不易产生“回生”现象，便于长期保存。采用传统的蒸煮方法加工的谷物食品其糊化后的淀粉，在保存期间，会慢慢失水，淀粉分子之间会重新形成氢键而相互结合在一起，由糊化后的无序分子排布状态 重新变为有序的分子排布状态，即α--淀粉?--化（俗称“回生”现象）。利用蒸煮挤压技术加工的谷物食品，由于在加工过程中受到高强度的挤压、剪切、摩擦、加热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的情况下，充分溶胀、糊化、部分降解，以及物料在挤出模具后，由高温高压状态突降到常温常压状态，发生瞬间“闪蒸”，这样就使得糊化后的α--淀粉不易恢复其?--淀粉的颗粒结构，所以不易产生“回生”现象。 ;利用蒸煮挤压技术加工的产品口感好，改善了产品的风味。谷物中含有的纤维素、木质素等，虽然不能被人体所吸收，但具有促进大肠蠕动，降低胆固醇等生理功能。通过蒸煮挤压加工之后，这些成分被彻底微粒化，并且产生了部分分子降解和结构变化，使水溶性增强，避免了这些成分口感粗糙、难以直接食用的特点。目前世界上正兴起利用挤压技术生产膳食纤维的研究。 ;食品蒸煮挤压加工技术的特点;食品蒸煮挤压加工技术的特点;食品蒸煮挤压加工技术的特点;食品蒸煮挤压加工技术的特点;食品蒸煮挤压技术的发展现状;食品蒸煮挤压加工技术在发达国家已成为众多研究者和生产厂的研究开发对象。日本发表过许多关于挤压膨化产品的专利，如挤压奶酪制品、挤压淀粉制品，以及利用豆腐渣制作挤压食品等专利。1980年，美国有学者研究了挤压快餐食品的风味与色泽。80年代，美国、日本等国把脱脂大豆进行挤压组织化，制作各种仿生食品（如肉松、咸牛肉、火腿等）以及代乳饮料、速溶饮料等。瑞典、美国等国家利用廉价的麦