麦胚的营养价值.pdfVIP

小麦是世界上的主要粮食作物之一，我国的小麦总产量占世 界第一位，年总产量为 1.10 万吨。小麦胚是小麦籽粒的组 成部分，占小麦籽粒重量的 2.5%~3.0% ，目前我国可以 开发利用的小麦胚由于富含色素和不饱和脂肪酸，如果将其 混入面粉，不仅影响面粉的色泽而且不利面粉的长期贮存， 并且影响面粉的烘焙特性。因此，应将小麦胚作为制粉工业 副产品提取出来。作为小麦制粉工业副产品的小麦胚具有多 种宝贵的营养成分， 用途很广， 可用来加工面包类、 点心类、 糖果类、饼干类、面条类及其它食品等，也可作天然食品添 加剂使用，另外精制小麦胚芽添加到微生物培养基中可促进 微生物增殖，还可以用来加工配合饲料。目前已经开发的小 麦胚产品有：小麦胚粉、小麦胚片、小麦胚挂面（麦胚 3%~5% ）、饲用小麦胚粉、 多维麦片、 含麦胚的面包饼干、 麦胚酱、麦胚饮料、麦胚啤酒、片状麦胚保健品以及小麦胚 油等多种富有吸引力的营养保健品。本文阐述了小麦胚的营 养价值和各种营养成分的生理保健功能，主要对小麦胚稳定 化技术研究进行了分析，旨在为广大研究工作者提供一定有 价值的信息，从而加速小麦胚资源的研究开发，这对于缓解 我国十分紧缺的蛋白和油脂资源，丰富我国营养、保健与疗 效食品的种类，提高我国人民的膳食营养与健康水平具有十 分重要的意义。 小麦胚的理化特性及功能 。 1.1 、物理特性 小麦胚平均长 2mm 、宽 1mm 、厚约 0.5~0.7mm ，比重 介于渣心与麸皮之间，比渣心而比麸皮重。小麦胚与胚乳之 间的结合较松散，水分、脂肪含量较高，大约为 10% 左右， 因而具有软、粘、不易破碎，抗压而不抗剪切，受压后易成 片的特性。小麦胚的含量和大小因小麦品种不同而有差异， 小麦品种不同则小麦胚与胚乳间结合的松紧程度也不同，一 般来讲，硬麦的皮薄，胚所占的比重大，易于脱落；软麦的 皮层厚，不易研碎，难分离，因此硬麦提胚率高于软麦且纯 度较高。 小麦的水分含量也影响小麦胚的韧性， 水分含量高， 则小麦胚的韧性好，容易脱落，提取的胚较完整，反之，胚 则容易破碎，给后续的分离造成一定的困难。制粉过程中提 取的麦胚一般是片状的，呈浅黄色。 1.2 、化学特性及功能。 小麦胚含有极其丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、 矿物质及一些生理活性成分，被营养学家们誉为 “人类天然 的营养宝库 ”。小麦胚含有主要成分如下：小麦胚蛋白含量 高达 30% 左右，小麦胚蛋白含有人体必需的 8 种氨基酸， 占总氨基酸的 34.74% ，而且各类氨基酸的构成比例与 FAO/WHO 推荐的标准非常接近， 尤其是面粉中最为缺乏的 赖氨酸含量特别高，因此小麦胚蛋白质有很好的氨基酸平 衡，在营养学上具有重要意义。 有许多研究认为，麦胚蛋白的营养价值优于动物蛋白中的牛 奶蛋白和鸡蛋蛋白。小麦胚的主要成分 % 组分：脂肪 8~11 、蛋白质 27~30 、 糖类 15~20 、纤维 8~10 、灰分 4~5 。小麦胚的氨基酸组成 （ g/100g ）丙氨酸 1.34~1.71 、 天门冬氨酸 1.92~2.25 、谷氨酸 3.65~4.59 、组氨酸 0.59~0.82 、亮氨酸 1.50~1.75 、蛋氨酸 0.39~0.58 、 脯氨酸 1.13~1.52 、苏氨酸 0.89~1.09