烹饪原料知识新教案1.docx

PAGE PAGE #文档收集于互联网，己整理，word版本可编辑. PAGE PAGE #文档收集于互联网，己整理，word版本可编辑. 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3 （订单班）、4 课程：烹饪原料知识 教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学 目标 知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉 烹饪原料学硏究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴 定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型 理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研 究的内容，明确学习目的。 教学难点 烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料 多媒体投影设备 课时 2节 课前准备 检査学生佩戴校牌情况并做好记录。 检査学生岀勤情况并做好记录。 督促学生把手机放入手机睡袋。 检査工作服着装规范情况。 教学反思 （1） 重视烹饪原料知识的学习。 （2） 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 （3） 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 （4） 联系其它学科，丰富原料知识。  文档来源为:从冋络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容 学生活动 教师活动 导入新课 （导言）烹饪原料学是一门什么样的课 学生思考问 导入新课 （5分钟） 程？它研究的内容是什么？与中学哪门 題 与提问 讲授新课 课程较接近（生物）？是不是任何一种生 学生回答问 多媒体展 （70分钟） 物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它 题 示烹饪原 专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料 学生互动讨 料知识研 加工技术、食品雕刻等）。 论家乡特色 究的内容 一、烹饪原料的基本概念 原料 教师通过 是指符合饮食要求,能满足人体需要， 学生活动请 原料画面 并可通过烹饪手段制作食品的可食性原 学生（2-3 要注意引 料。 名）谈谈家 导和启发 可食性的范围包括： 乡的特色原 分析古人 （-）具有营养价值。 料，如何烹 类的饮食 （二）具有良好的口感和口味。 饪？可创造 与烹饪技 （三）具有食用安全性。 的经济价值 术.现代烹 二、烹饪原料知识研究的内容 如何？注意 饪原材料 ?烹饪原料的分类、品种及其产地、产 引导学生开 的开发应 季、特产状况、各种原料分布、供应情况 发利用家乡 用.注重原 等。 的特 材料与烹 .烹饪原料的外观形态、组织结构、品 色原料 调，养生食 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加 提问学生感 谱的案例， 工方法等。 官检验的方 启发引导 三、烹饪原料的学习目地和方法 法 新生加深 1、学习目地。 提问学生 认识烹饪 （-）有助于认识原料、运用原料。 学生互动与 原材料的 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 讨论 重要性. 2、学习方法 画面导?入 （-）重视烹饪原料知识的学习。 特色原料 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原 及反季节 料的知识。 蔬菜 文档来源为:从冋络收集整理 文档来源为:从冋络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. PAGE PAGE #文档收集于互联网，已整理，word版本可编辑. 文档来源为:从冋络收集整理 文档来源为:从冋络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. PAGE PAGE #文档收集于互联网，已整理，word版本可编辑. （三） 利用业余时间多去市场了解原料市 场有关知识。 （四） 联系其它学科，丰富原料知识。 四、烹饪原料质量的内容 外观质量 指感性质量，如：黄瓜、谏椒的外部特征 内在质量 指特性，包括理化性质、营养等，如：番 茄的营养，辣椒品种不同与辣味的差异。 质量指标 指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。 五、影响原料质量的因素 （-）原料的产季和产地 （二） 原料的生长周期和生长环境 （三） 原料的部位 （四） 原料的卫生状况 （五） 原料的加工贮存 六、 烹饪原料品质检验的基本要求 （一） 掌握原料的品种特点 （二） 掌握各种原料的最佳上市季节 七、 烹饪原料品质检验的方法 （-）感官指标 （二） 理化指标 （三） 微生物指标 1、 感官检验 就是凭借人体自身的感觉器官，对原料 的品质好坏进行判断。 2、 视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴 别原料的形态、色泽、清洁程度等。 3、 嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴 别原料的气味 4、