厨师上岗卫生制度.pdfVIP

厨师上岗卫生制度 1 、房工作人员应按规定着装，并做到服装、鞋帽整洁干净。 2、上岗时间内，岗位上必须做“三有” ：有岗、有人、有服务。 3 、厨师长和管理人员在上岗时间内应进行现场管理、并对检查做 记录。 员工卫生标准 1、作人员要做到“三不” ：不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴 首饰、不涂指甲油。 “四勤”：勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲、搞 好个人卫生。 2、食品加工要严格执行《食品卫生法》 ，切实把好“三关” ，即食 品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全， 无事故。 3、冰箱存放食品要做到“四分开” ，即鱼肉分开、荤素分开、生熟 分开、成品和半成品分开，并有专人管理，定期清理除霜，保持箱内整 洁干净。 4 、冷盆间和点心间要做到“三白” （白衣、白帽、白口罩）、“三专” （专间、专人、专用具） 、“三不入” （未经洗净的生食品不准入内、非 有关人员不准入内、 私人的物品不准带入） 、专间备有 “三水”（消毒水、 洗涤水、清水） ，从业的工作人员进入专间实行更衣。 5、厨房有防蝇措施，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹。 6、经常保持厨房的整洁卫生，工作场地、台面以及各种用具和食 品加工机械干净清洁，每餐结束后，调料缸加盖盖好。 操 作 管 理 制 度 1、领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料 签单，验收按质量，发货发菜一律凭票，货物票单 相符，日清旬结，帐物清楚。 2 、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限 度地减少损耗和浪费。 1）做好成本核算，严格控制成本和毛利率，做 到按定额标准投料，主料过秤，各种原料领取数量 和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核 算准确无误。 2 ）严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关 程序，确保质量，做到“一快、二好、三足、四及 时”，即出菜速度快、菜色、香、味好，工作任务准 备充足，菜点份量准足，客人要求尽量满足，准备 工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及 时，请示汇报及时。 卫生保洁服务标准 1 、厨房清洁、餐具清洗消毒和餐饮用具保管等工作岗位， 要保持有岗、有人、有服务。 2、上岗的工作人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要 求。 3、使用的设备财产要有明细帐册，做到定期清点核对，帐 物相符。 4、洗碗工要做到： 1）经常保持工作场地、设备、用具整洁卫生。 2）清洗餐具、锅具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、 五保洁”的工作程序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度地减少 损耗。 3）清洗消毒后的餐具和锅具及时分类，定点保洁存放。 5、清洁工作人做到： （1） 维护和保持厨房清洁卫生。 （2 ） 按照规定的清洁范围和要求，切实做好清洁工作。 （3 ） 准确使用清洁工具，做好保养、保管工作。 （4 ） 按卫生部门规定的标准定期搞好除四害工作。 卫 生 制 度 一、 餐厅卫生 1 、餐厅工作人员上岗要穿着统一服装，不戴金银首饰，并做到勤洗澡，勤理 发，勤剃胡须，勤剪指甲，衣着干净整洁。 2 、每天做好餐厅清洁卫生工作，对杯、碟、碗、器具、用具要做到一刮、二 冲、三洗、四保洁（消毒） ，严格把好浸泡、消毒关，防止交叉感染。餐后要保持 环境清洁完好。 3 、垃圾桶要加盖，残物、垃圾一市一清、一日一清，要有专人负责。 4、每周进行一次清洁卫生大扫除。 二、厨房卫生 1、厨师进入威望必须穿戴工作衣裤、帽、口罩，并保持整洁。 2、冰箱实行分类保管，生熟分开，做到先进先出。严禁私人物品放入冰箱。