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厚德福酱肉秘诀五步法 厚德福酱肉秘诀：五步法 第一步：配方 （比例合理，中药的质量） 第二步：调汤 （老汤的日常保养） 第三步：炸辣椒油（炸油的工艺） 第四步：炒飞硝 （飞硝的比例） 第五步：原材料 （原料的质量）中草药所有香辛料分五大 类 （1）香辛料：花椒 .大料.丁香.桂皮.山丁香 .在东北 50-60%都是 出香味的。 （2）去异味：干姜 .姜黄.良姜.草果.豆蔻.胡椒 .等在 30%左右， 仅次于出香味的。 （3）上色的：栀子 .姜黄.紫草.红曲粉 .天然上色的（保质期长） （4）回味： 香元 .佛手.陈皮 .山楂 .高级香料 .清淡.苦.酸。 （5）药膳： 人参 .当归.黄芪 .桂圆。 按斤数主料 2-3 天换一次，副料一次一换葱：解腻去异味 . 增香.杀菌.牛肉 20斤放 3-4 两.猪肉 100斤放 3两。鸡肉 100 斤 2 两。 姜：去异味 .去腥.去膻.鸡锅 100 斤（喜鲜姜） 3两到 5两.猪 锅 100 斤放 2 两 .牛肉锅不放姜。 蒜：杀菌 .去异味 .增香 .豆腐卷 50 斤放 6 两，猪 .鸡 100 斤放 一两（闭火出锅时放葱姜蒜） 糖：增加甜度，去除腻味，增加色度，熏货都用白糖，临出 锅时放糖稀，白糖，最好是蜂蜜， 蜂蜜饱湿度色度好，货 100 斤放 800 克左右（算上最后 放的糖） 酒：去异味 .去膻 .去腥.增香 .调和滋味 100 斤