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PAGE PAGE 1 《食品风味化学》课程标准 一、课程概述 本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感和嗅感的理论以 及食品风味的成分、 化学本质， 食品风味及香料的调配原则和方法。 其内容包括味感和呈味物质、 嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、食品风味的调整等。该课程是食品科学 与工程及相关专业的专业基础课程， 也是研究食品工艺、 贮藏技术所必备的基础理论知识。学生通过学习， 能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本 专业知识的整体理解和掌握， 为食品生产， 食品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实用食品专业技术人才。 二、课程目标 １、 知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。 ２、 通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、基本原理和方法。 ３、 掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调整原理。 ４、 学会运用所学原理到较简单的实践中去，培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。 三、课程内容和教学要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、 掌握、 学会四个层次。 这四个层次的一般涵义表述如下： 知道———是指对这门学科和教学现象的认知。 理解———是指对这门学科涉及到的概念、 原理、 策略与技术的说明和解释， 能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。 掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务， 或能识别操作中的一般差错。 教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。 教学要求教学内容知道理 教学要求 教学内容 知 道 理 解 掌 握 学 会 第一章 绪论 风味的概念、食品风味物质的特点食品风味化学的研究对象及意义 食品风味的研究分析方法 味感与呈味物质 √ √ √ 第二章 第一节 第二节第三节 味觉现象 甜味和甜味分子苦味和苦味分子 √ √ √ 第四节 酸味、咸味及呈味物质 √ 第五节 其他味感和呈味物质 * √ 第三章 嗅感和嗅感物质 第一节 嗅感及其生理学 √ 第二节 嗅感理论 * √ 第三节 嗅感分子的构性关系 1）从化学结构研究气味 √ 第四节 嗅感分子的构性关系 2）从气味研究分子的化学结构 √ 第五节 食品中嗅感物质形成的基本途迳之一 √ 第六节 食品中嗅感物质形成的基本途迳之二 √ 第四章 食品的风味成分 第一节 植物性食品 √ 第二节 动物性食品 √ 第三节 发酵食品 √ 第五章 食品风味的调整 第一节 食品的加工与风味 √ 第二节 食用香味料 √ 第三节 食品的调香味 ( 一) √ 第四节 食品的调香味 ( 二) 第五节 食品香料的法规 * √ √ 主要内容 课时建议 教与学的方法建议 绪论 1 讲授、自学结合 味感与呈味物质 4 讲授、自学或讨论 嗅感和嗅感物质 6 讲授、自学或讨论 食品的风味成分 5 讲授、自学或讨论 食品风味的调整 18 其中实验 12 学时，结合讲授、自学或讨论 机动 2 四、课程实施（一）课时安排与教学建议 四、课程实施 （一）课时安排与教学建议 一般情况下，每周安排理论课时安排如下： 2 课时，实验课由实验中心统一安排，共 36 课时。具体 教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。有条件的话，也可以采用分组教学。或者几种组织方式灵活组合，尽量减轻学生的生理和心理疲劳。有条件的也可以组织多种多样的课外活动。如采访优秀教师的教学经验、听课、进行课堂观察、做好课堂记录等。 注意教学方法的灵活性，适量布置思考题及作业，组织学生讨论、课后自学等，尤其是有条件的话，借用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是组织学生自学和讨论，并撰写读书报告，培养学生发现问题、分析和解决问题的能力，培养学生良好的科研精神。 评价教学方法要以实现课程标准规定的教学目标为依据，好的教学方法应有助于学生 对教学内容的理解，并能激发学生的学习热情，树立自己的教育信念。鼓励有所创新并取得实效的教学方法。 五、教材编写与选用 《肉禽蛋水产工艺学》 教材要在课程标准的统一要求下， 实行多样化。 可以选用普通高校教材[ 如丁耐克编著的《食品风味化学》，中国轻工业出版社， 1996.] ，也可以选用公认的水平较高的教材（含教育部推荐教材）作为参考书，如：黄梅丽等编的《食品化学》中国人民 大学出版社， 1986；天津轻工等院校编的《食品生物化学》，中国轻工业出版社， 1981。各单位和团体均可向有关上级部门申报审批编写教材。 申报审批的内容包括： 主编和编写人员情况、编写指导思想、教