第四章白葡萄酒的酿造.pptxVIP

第四章 白葡萄酒的酿造 ;一、前处理; 2．低温浸皮 低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，果皮中含有的香味成分丰富的葡萄品种，如雷司令、赛美蓉、琼瑶浆、长相思等葡萄品种。 在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖，需添SO2至80mg／L左右，浸提罐的控温性能要精确、灵敏、自动化，浸提温度3～5℃，时间24～48h为宜。;3．和缓压榨 在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。 悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况，也受设备机械挤压程度、氧化程度、出汁率及操作是否适当等因素的影响，而悬浮物含量的多少，主要由设备本身的性能决定的。 因此，如何选择一套能满足酿酒师工艺要求的压榨设备，制取高档酒所需要的葡萄汁尤为重要。 ;二、果汁澄清;2．果胶酶澄清 果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶，通过它们的协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短时间内就得以澄清。从而有效降低了葡萄汁的混浊状况，最大限度地提高澄清度，所酿酒质丰富细致。;三、酒精发酵;2．前发酵 ①添加酵母 经澄清的果汁泵入发酵罐后，加入人工酵母，起始的第一罐酵母量应在0.2％，首次启动后酵母量0.1％～0.15％。 ;; ③发酵控制 发酵温度控制在12～15℃，密切注视发酵动态，使发酵缓慢平稳地进行，以保持酒的果香，使酒体更加细腻、协调。 ;; 3．后发酵 装入量为容器的95％，温度控制在18～20℃，安装发酵栓密封。并每天观察，做好完整记录。当液面平静(约20～30天)后发酵结束，经硅藻土过滤，同时调整二氧化硫含量，并用同品种同批次的酒添满酒罐，密封容器口进入陈酿。 ;四、原酒陈酿; 2．陈酿容器 水泥池的优点在于其成本低、节省空间、保温性能好，缺点是不易清洗、内涂层易坏等。 不锈钢罐的优点在于其操作方便、易清洗，缺点是成本较高、保温性差，需有??温设施。 橡木桶的优点在于其有利于酒体风味的改善和提高，尤其对于高档葡萄酒，缺点是成本高，寿命短，不易管理。;3．陈酿温度 陈酿温度一般要求恒定，约在18℃左右。 4．陈酿期间管理 陈酿期间应做到满容贮存，陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染霉。添酒时应根据同品种、同酒龄、同质量并在感官鉴定后方可添罐。 ;第二节 葡萄汁及葡萄酒的氧化; 特别是以霉变的葡萄为原料酿造葡萄酒，其霉烂葡萄中的霉菌产生漆酶，并由菌丝体释出，进入葡萄汁。漆酶比酪氨酸酶能氧化更多物质，不仅能使单酚和邻位的双酚氧化，而且还能使间位的和对位的双酚以及二胺、抗坏血酸氧化。漆酶对葡萄酒的花色素和鞣酸的活性，要比酪氨酸酶高30倍。 ;二、发酵的氧化;三、陈酿期的氧化;;四、白葡萄酒酿造过程中如何防止氧化？; ③加入高效果胶酶进行澄清处理，除去葡萄汁中的易氧化的一些悬浮物和降低多酚的含量。 ④自然澄清时要迅速将果汁温度降到6～10℃，降低葡萄汁的褐变力度。 ;⑤在低温下发酵，温度控制在12～15℃，此温度环境下发酵所得葡萄酒口味纯正，醋酸菌、乳酸菌和其他均喜高温的野生酵母不能进行繁殖，葡萄酒少了这些微生物的代谢活动。 ;;第三节 白葡萄酒香气的形成; 并非所有的白葡萄酒都会发出引人入胜的香气，而起决定的因素分别是自然条件、葡萄品种、葡萄种植和酿造技术。 ;一、自然条件的影响;②阳光：充足的光照可提高葡萄树和表土的温度，透过明媚的阳光、二氧化碳和水三者的光合作用不但提供葡萄成长所需的养分和糖分，还有利于香味物质的形成。 ③温度：适宜的温度下成长的葡萄树，葡萄在发芽时需10℃以上的气温，枝叶成长以22～25℃之间最佳，寒冷和炎热的高温不利于香味物质的积累，昼夜温差越大呈香物质增长越快。;④水：水既是葡萄进行光合作用的因素，又是葡萄根系吸收矿物质的媒介。葡萄在成长过程需要一定的水分，一旦到成熟期则需要干燥的气候，而在成熟期细雨绵绵，不但葡萄成熟度受阻，且易染灰霉病，香气直接受到影响。;⑤土质：土质对葡萄酒的产地特色及香气起着举足轻重的作用。其原因是土质的陪水性、酸度、地下土层的深度及土中所含矿物质的种类，均影响葡萄酒香味和特色的形成。 ;二、葡萄品种的影响;;三、酿造技术的影响;3.1 葡萄汁澄清的影响;3.2 发酵温度的影响;干白葡萄酒的生产必须严格控制发酵温度，这是获得香味物质的重要措施。如在12～15℃之间低温发酵，其优点是：