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Chapter食品化学; 本章提要 重点： 油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、酸价的测定。 难点： 油脂自动氧化的自由基反应历程 ;Contents; 4.1 概述 Introduction;1. 脂质 Lipids 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 ;lipids共同特征; 表4-1 脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%左右） （simple lipids） 蜡