2021[全]中式面点师证模拟考试附答案.docx

中式面点师（高级）证模拟考试 1、 【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V ） 2、 【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（V ） 3、 【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（x ） 4、 【判断题】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出, 从而避免营养素遭受破坏。（V ） 5、 【判断题】（）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（x ） 6、 【判断题】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。 （x ） 7、 【判断题】（）在糖类、月旨肪、蛋白质的消化中，胃液起看重要作用。（x ） 【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（X ） 9、 【判断题】面坯的发酵遍度控制在35°C左右较为合适。（V ） 10、 【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（ x ） 11、 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。 （C ） A、决策 B、预测 C、 分析 D、 控制 12、 【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A ) A、 是构成甲状腺素的原料 B、 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、 使血液凝固 D、 构成骨骼和牙齿 13、 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B ) A、 社会经济 B、 社会生产力 C、 生产技术 D、 生产规模 14、 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C ) A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维捋肌肉的伸缩性 15、 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C ) A、 龙葵素 B、 氢氨酸 C、 胰蛋白酶抑制素 D、 秋水仙碱 16、 【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()(C ) A、 科学切配蔬菜 B、 在用绿色蔬菜制馅时加少量碱 C、 在做曲E骨面时加少量醋 D、 先洗后切蔬菜 17、 【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是 Oo ( B ) A、0.33 B、3 C、3.75 D、4 1【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B ) A、 2%-10% B、 2%o - 10%o C、 0.5%-1% D、 0.5%。~1%。 19、 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B ) A、 增加有益菌群,抑制腐败菌 B、 供给热能 C、 增进食欲、促进肠胃蠕动 D、 防治小儿不良性腹泻 20、 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A ) A、 直酥 B、 圆酥 C、卷酥 D、半暗酥 21、 【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。(D ) TOC \o 1-5 \h \z A、 240°C B、 180°C C、 140°C D、 100°C 22、 【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C ) A、 可塑性 B、 弹性 C、 韧性 D、 延伸性 23、 【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，贝怕大，弹性小。(D ) A、 可塑性 B、 延伸性 C、 比延伸性 D、流变性 24、 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来 源。(A ) A、 食物纤维 B、 淀粉 C、 卿 D、 糖原 25、 ［单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本 条件。(B ) A、 等于 B、 不等于 C、 一样 D、 无变化 26、 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C ) A、 形象性 B、 抽象性 C、 具体性 D、鲜明性 27、 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基 本条件之一。(A ) A、 原始记录 B、 采购单据 C、 生产记录 D、 销售记录 28、 【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上(C ) TOC \o 1-5 \h \z A、 0.1 B、 0.3 C、 0.5 D、 0.7 29、 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。(A ) A、 黏看性 B、 润滑性 C、 流变性 D、可塑性 30、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长, Oo ( D ) A、 带有老面味 B、 面坯的质量差 C、 熟制后成品软塌不暄 D、 面坯膨胀好 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会 缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧，这种现象称为回火。(A ) A、 小于 B、 大于 C、 不等于 D、 等于 32、 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C ) A、 重要条件 B、 一般条件 C、 基本条件 D、关键条