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中式烹调师（高级）模拟考试 1、 【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保 护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（X ） 2、 【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V ） 3、 【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（x ） 4、 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（V ） 5、 【判断题】涨发好的燕窝要求色溼洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕 毛。（V ） 6、 【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（x ） 7、 【判断题】在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、 略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（V ） ［判断题］（）原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的 水分主要是自由水。（x ） 9、 【判断题】（）随看年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（V ） 10、 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物 食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。（V ） 11、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（V ） 12、 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称愉快。（V ） 13、 【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（x ） 14、 【判断题】（）剖刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（x ） 15、 【判断题】（）碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（V ） 16、 【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（x ） 17、 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ V ） 【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（x ） 19、 【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结 合而产生的一种味型。（x ） 20、 【判断题】（）盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发，影 响质量。（V ） 21、 【判断题】0肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶 致嫩三类。（x ） 22、 【判断题】（）随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（V ） 23、 【判断题】0热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能 24、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。(V ) 25、 ［判断题］()净料质量等于甘斗质量乘以净料率。(V ) 26、 ［判断题］()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没 有影响。(X ) 27、 【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍 两大部分，是一§8有世界影响的烹饪专著。(V ) 2【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C ) A、 肌肉 B、 皮肤 C、 肝脏 D、眼睛 29、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。(A ) A、 鱼鳞越小 B、 鱼鳞越多 C、 鱼鳞越大 D、鱼鳞越细 30.［单选题］在烹调中,—种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组 合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。(D ) A、 调和滋味 B、 增进美味 C、 施展技能 D、 丰富口味 【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。(D ) A、 婆参 B、 港石参 C、 榄参 D、 梅花参 32、 ［单选题］制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。(B ) A、 0.0007233796296296296 B、 0.0007320601851851852 C、 0.0007581018518518518 D、 0.0007667824074074074 33、 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C ) A、 (TC以下 B、 15°C以下 C、 3CTC左右 D、 60°C以上 34、 【单选题】食盐的主要成分是()。(B ) A、 碳酸钠 B、 氯化钠 C、 谷酸钠 D、 碳酸氢钠 35、 【单选题】勾荧增稠的目的主要是为了增加调料的0能力。(B ) A、 扩散 B、 吸附 C、 渗透 D、 挥发 36、【单选题】韭菜属于()。(C ) A、茎菜类 B、 根茎类 C、 叶菜类 D、 叶茎类 37、 ［单选题］0就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要 求，能够完成应承担的任务。（B ） A、 爰岗敬业 B、 忠于职守 C、 遵守纪律 D、 兢兢业业 ［单选题］500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮,300克豆沙馅（6.8元 /千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。（C ） TOC \o 1-5 \h \z A、 0.14 B、 0.33 C、 0.38 D、 0.12 39、【