食品化学试题加答案.docVIP

PAGE 1 - 水 分 填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度 增大 ，当继续升温至 3. 98℃ 时密度可达到 最大值 ，继续升温密度逐渐 下降 3. 一般来说，食品中的水分可分为 结合水 和 自由水 两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 化合水 、 邻近水 、 多层水 ，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为 滞化水 、 毛细管水 、自由流动水。 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、