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第八章 微生物与发酵食物
第一节 细菌在食物制造中的应用
一、食醋
食醋是我国人民日常生活中主要调味品之一,也是我国利用微生物生产的一
个古老的产品
(一)、菌种
食醋是细菌的发酵产品,常利用醋酸杆菌进行好氧发酵而生产 如以淀粉为
原料,还需霉菌和酵母菌的参与;如以糖类物质为原料,需加入酵母菌;只有以
乙醇类物质为原料,单纯利用醋酸杆菌就可完成酿醋作用
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