菜点设计创新菜点制作思维突破与遵循原则菜点创新与思维突破.pdfVIP

菜点设计与创新 南京旅游职业学院 邵万宽 菜点创新与思维突破 一、创新菜品的分析 • 客观事物本身无所谓 “新”或 “旧”，然 而我们的思维在给菜品分类的时候，把一 直存在的、十分常见的事物称为 “旧”， 而把前所未见的、十分罕见的事物称为 “新”。因而，新与旧具有明显的相对性。 这种相对性值得我们重视，它主要表现在 三个方面： • 创新菜点是在继承传统烹饪技艺的基础上， 而在某一方面的突破，并且具有较强的生 命力和市场价值的菜肴。 香辣蟹 象形紫薯 狮子头的变化 创新菜开发的捷径 •1、开发市场流行的菜式 •A、流行菜式的特性 酸菜炒汤圆 • 口味平顺 价格实在 • 吃法新鲜 食材特殊 •B、对流行菜信息的敏感 •如几年前在西南地区流行的 “酸菜炒汤圆” •2、开发相关的畅销菜式 •如各地畅销的 “小龙虾”，除十三香外， 各地的厨师开发出蒜香味、麻辣味、红烧 味、麦香味、干菜味、冰镇味、咖喱味等。 •3、学习同业者的招牌菜 •A、在学习时需要注意的原则 •B、从同业中择优改进，增加新菜式 •从无锡的酱汁排骨，到南京的丁香排骨 二、菜点创新的思考 • （一）菜品“卖点”寻找 •人们所感兴趣的东西，都可能是卖点。 • （1）流行型卖点 •随着消费者心理行为的热点转换而形成的 • （2）稳定型卖点 •即本店的传统名菜、看家菜、品牌菜等 •1．投其所好 •2．供其所需 •3．适其所向 •4．补其所缺 （二）菜品系列设计 •1．不同功能的菜品设计 •沙锅系列： •2．不同用途的菜品设计 •3．不同外观的菜品设计 花色饺子 花色饺子 三、善于变化与突破 • 菜品创新有时是在偶尔的灵感中不知不觉 的产生的。 • （一）每个人都创造力 • （二）创造需要付出劳动 • （三）善于吸取与注重突破 • 开发创新思维，关键靠自己。 •首先，创造者要强化创造意识。 •其次，创造者要善于学习。 •第三，创造者要掌握方法。 （四）冲破束缚创新菜 •第一，现实中包含有真正价值的东西，需 要我们去继承发扬。 •第二，需要解放思想，与习惯思维进行决 裂。 •第三，菜品创新是时代发展的必然趋势。 •课后练习： •1.创新菜开发有哪几条捷径可寻找？创新 菜在研发时如何把握市场的脉搏？ •2.创新创造是需要付出劳动的，作为个体 怎么去获得创作的灵感？